['알토란' 황금 레시피 모음] 여름보양식! 갈비탕, LA갈비찜, 삼계탕 만드는 법

[글로벌이코노믹 백지은 기자] ['알토란' 여름 보양식 황금 레시피 모음]

1. 임성근 조리기능장 - ‘갈비탕’
2. 배성일 셰프- ‘LA 갈비찜’

3. 김하진 요리연구가 - ‘삼계탕’

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 129회에서는 <2017 ‘여름 보양식’ 완전 정복>이라는 주제로 꾸며졌다.
이날 ‘알토란’에서는 손쉽게 제대로 만들 수 있는 ‘여름 보양식’ 황금레시피를 공개해 눈길을 모은다.


갈비탕을 만들기 위한 재료에는 갈비탕용 갈비 2kg, 무 5cm 1토막, 양파 반 개, 대파 3대, 마늘 5쪽, 생강 1알, 감초 2알, 굵은 소금 2큰술, 국간장 1큰술, 후추 1꼬집, 달걀 1개, 백설탕 3큰술, 불린 당면 반 줌이 필요하다.

그리고 졸임 양념 재료는 간장 반 컵, 끓인 육수 3컵 반, 갈색설탕 4큰술, 소주 1작은컵, 후추 1꼬집을 준비한다.


1. 갈비를 설탕 3큰술을 넣은 물에 2시간 정도 담가 핏물을 빼고 2.5L~3L의 물을 팔팔 끓인 다음, 핏물을 제거한 갈비를 넣고 3분 동안 데친다.

2. 3분간 데친 갈비를 건져 바로 찬물에 넣은 뒤 다시 2.5L 이상의 찬물이 담긴 냄비에 갈비를 넣고 센불에 50분 동안 끓인다.

3. 중간 중간 부유물을 걷어낸 다음, 10분 더 끓인 후 불을 중불로 줄이고 무 5cm 한 토막, 양파 반개, 대파 뿌리 2개, 살짝 으깬 통마늘 5알, 통생강 1쪽, 감초 2개를 넣고 40분 동안 더 끓인다.

4. 여기에 15분 동안 뜸을 들인 후 양파, 생강, 마늘, 감초, 파뿌리는 걸러내고 무는 따로 건져 둔다. 그리고 통갈비를 1대씩 자른다.

5. 다른 냄비에 간장 반컵과 황설탕 4큰술, 후추 1꼬집, 우려낸 육수 3컵반~4컵을 넣고 소주 1컵을 넣은 후 손질한 갈비를 넣고 조리다가 따로 건져둔 무도 3등분 해서 갈비와 같이 조린다.

6. 뚝배기에 불린 당면 반 줌을 깔고, 1인분 기준 갈비 4~5대를 넣고 갈비가 자박하게 잠길 정도로 육수를 10국자 정도 넣는다.

7. 국간장 1작은 술을 넣고 소금 1꼬집으로 간하고, 파 한줌을 넣은 후 고명용 달걀지단을 올린 후 후추 2꼬집을 넣으면 완성된다.


삼계탕을 만들기 위한 재료는 닭 2마리 (8호 닭 800~900g), 닭발 10개, 불린 찹쌀 2컵, 수삼 2뿌리, 대추 2개, 통마늘 4개, 대파 흰 줄기 140g, 생률 4개, 저민 생강 5쪽, 산적꼬치, 물 적당량(닭 2마리가 충분히 잠길 정도)이 필요하다.


1. 날개 끝 한 마디를 가위로 잘라내고 닭 목을 자른 후 꽁지를 잘라 제거하고 닭 내장을 손으로 뜯어 제거한 후 찬물에 씻는다.

2. 닭 속에 통밤을 넣어 구멍을 막고 물에 20분간 불린 찹쌀 2큰술을 닭 속에 넣는다. 여기에 깨끗이 씻은 대추 2알과 통마늘 1~2쪽을 넣고 불린 찹쌀 1큰술을 더 넣는다.

3. 닭 뱃속에 생률, 대추, 통마늘, 수삼을 먼저 넣고, 찹쌀을 적당량 넣고 인삼 1뿌리를 닭속에 넣는다. (1마리당 1개씩)

4. 닭의 꽁지를 잡고 산적 꼬치로 시침질 하듯 봉합한 뒤 나머지 닭 1마리도 같은 방법으로 재료를 넣은 후 산적 꼬치로 봉합한다.

5. 닭이 잠길 정도의 물에 닭 2마리를 넣은 후 불을 켠다.

6. 국물에 찹쌀 1~2큰술, 저민 생강 5쪽을 넣고 손질한 닭발 10개를 넣어준다.

7. 뚜껑을 닫고 5분~10분 정도 센불에 팔팔 끓인 후 중불로 줄이고 약 20분 동안 더 끓인다.

8. 닭이 다 익었으면 불을 끄고 닭을 건져 뚝배기에 옮겨 담고 국물에 우려낸 닭발과 찹쌀, 생강은 체에 밭쳐 걸러준다.

9. 걸러낸 육수를 뚝배기에 붓고 데우듯 한소끔 끓이며 남은 대추 2~3알을 국물에 넣는다.

10. 남은 생밤 1알을 국물에 넣고 곱게 채 썬 파 한줌을 다 끓인 삼계탕 위에 올려 완성 한다.


LA갈비찜을 만들기 위해서는 LA갈비 900g, 설탕 50g, 강황가루 10g, 다시마, 물 2.5L 등의 재료가 필요하다.

여기에 양념 재료에는 설탕 200g, 간장 500cc, 맛술 100cc, 참기름 80cc, 간마늘 60g, 간 생강 10g, 간배(배즙) 100g, 간양파(양파즙) 50g, 후추 5g, 다진파 50g, 매실액 200cc이 들어간다.

고명 재료는 무 200g, 당근 100g, 표고버섯(작은 것) 4개, 은행 10알을 준비한다.


1. LA갈비 900g은 찬물에 10분 동안 담가 핏물을 제거한 뒤 다시 설탕 50g을 넣은 물에 담가 10분간 핏물을 제거하고 뜨거운 물에 강황가루 10g을 넣고 핏물을 빼낸 갈비를 10분 동안 데친다.

2 다시마 육수를 내고 여기에 핏물을 제거한 갈비를 강황 가루를 넣은 끓는 물에 10분간 삶아준다.

3. 갈비가 삶아 지는 동안 설탕 100g, 간장 4분의 3컵, 맛술 4분의 1컵, 참기름 5분의 1컵, 간마늘 50g, 간생강 10g, 간배즙 50g, 간양파즙 50g, 후추 5g, 다진파 50g, 매실액 반컵을 넣고 양념을 만들어 놓는다.

4. 초벌로 10분 데쳐낸 갈비는 깨끗한 물에 2-3번 깨끗하게 씻어 주고 냄비에 생수 물 800ml를 붓고 다시마 3장을 넣어 약 20분간 끓여 육수를 낸다.

5. 냄비에 준비한 양념장을 넣고 데친 갈비와 준비된 육수를 모두 넣고 센불로 팔팔 끓을 때까지 6~7분, 중약불로 24분을 끓여준다.

6. 먹기 좋게 자른 무 200g과 당근 100g을 넣고 중약불에 9분간 끓인 뒤 표고버섯 4개와 은행 10알을 넣고 6분간 더 끓여 완성한다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com