['살림9단의 만물상' 무 요리 레시피] '코다리무조림' '무장아찌' '무청돼지고기찜' '무생채' '깍두기' '오징어무볶음' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 코다리무조림, 무청돼지고기찜, 깍두기 등 가을 제철을 맞은 무 요리 비법레시피가 공개됐다.

지난 4일 방송된 TV CHOSUN '살림9단의 만물상' 263회에서는 '가을 식탁 해결사 <무> 완전정복' 특집편으로 이보은 요리연구가, 연예인 요리 고수 김혜정, 유귀열 조리기능장이 출연했다.
이날 이보은 요리연구가는 코다리무조림과 무장아찌 만드는 법을 공개했다. 쫄깃한 코다리무조림 비법은 전자레인지에 손질한 코다리를 2분간 돌리는 것이었다. 또 무를 말리는 과정을 생략하고 맛술을 이용해 일주일만에 만드는 초간단 무장아찌 비법을 소개했다.

연예계 대표 손 맛 김혜정 씨는 비타민의 보고로 딱 지금 먹는 식재료 무청을 이용한 무청돼지고기찜과 무생채 만드는 법을 공개했다. 김혜정씨는 최불암, 박원숙, 박준금 등 동료배우가 인정한 손맛으로 유명한 김혜정씨가 공개한 무생채 비법은 고추냉이다.
유귀열 기능장은 가을 무로 만든 수분 쫙 뺀 아삭한 식감의 깍두기와 오징어무볶음을 선보였다. 가을 무 절임 비법은 물엿과 소금이다.

박경호 한의사 박사는 "무의 시니그린 성분이 기침과 가래를 막아준다"며 "가을에는 해독이 필수다. 코다리무조림이 해독을 해준다"고 했다.

가을 해독밥상으로 사랑받는 '코다리무조림', '무장아찌', '무장아찌무침', '무청돼지고기찜', '무생채', '깍두기', '오징어무볶음' 만드는 법은 다음과 같다.

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-재료: 코다리 4마리, 무1/4개, 양파 1개, 대파 2~3개, 홍고추, 청고추 각각 2개, 쌀뜨물 1컵

-양념장 재료: 고춧가루 7스푼, 간장4스푼, 다진 마늘3스푼, 매실청 2스푼, 설탕 2스푼, 청주 2 스푼, 참기름 1/2스푼

<코다리무조림 만드는 법>
1. 코다리 비린내의 주범은 지느러미다. 지느러미를 가위로 깨끗하게 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다.

2. 코다리를 쫄깃하게 하는 비법은 전자레인지에 돌리는 것이다. 간장 1스푼, 생강즙 1스푼, 맛술 4큰술을 손질한 코다리에 얹고 랩을 씌운 뒤 2분간 가열한다. 맛술이 연육 작용을 하고 생강과 간장이 비린내를 잡는다.

3. 무를 2cm 크기로 두툼하게 잘라준다.

4. 냄비 바닥에 무를 먼저 깔아주고 쌀뜨물을 5컵을 넣는다. 쌀뜨물의 전분이 무를 연하게 해준다. 무를 10분간 끓여서 준비한다.

5. 양념장으로 고춧가루 7스푼, 간장4 스푼, 다진 마늘 3스푼, 매실청 2스푼, 설탕 2 스푼, 청주 2 스푼, 참기름 1/2스푼을 넣고 골고루 섞어준다.

6. 10분간 익힌 4의 무 위에 전자레인지에 돌린 코다리를 올려놓고 채썬 앵파와 대파, 양념장을 올린 뒤 센 불에 5분 끓이고 뚜껑 닫고 20분간 조린다.

7. 마지막으로 홍고추와 청고추를 넣어 조림을 마무리한다.


-재료: 무 2개(3kg), 간장2컵, 생강, 청양고추, 비법재료 맛술

-장아찌 간장양념 재료: 간장 2컵, 맛술 2컵, 천일염 1/2컵, 설탕 2컵, 소주 2컵, 간장 4컵, 식초 2컵

<무장아찌 만드는 법>
1. 먼저 무의 잔털을 제거한다.

2. 장아찌이므로 절대로 무의 껍질을 벗기지 않는다. 일반적으로 장아찌를 담글 때 무를 2일동안 말린다. 하지만 껍질째 무장아찌를 만들면 말리지 않아도 오독오독한 무장아찌를 만들 수 있다. 무를 절반으로 길게 자른 뒤 2cm 두께로 썰어준다.

3. 김장봉투에 자른 무를 차곡차곡 담는다. 무 사이사이에 생강과 고추를 섞어준다.

4. 일주일 초간단 무장아찌 비법재료는 바로 맛술이다. 장아찌 양념장으로 간장 2컵, 맛술 2컵, 천일염 1/2컵, 설탕 2컵, 소주 2컵, 간장 4컵, 식초 2컵을 섞어서 무에 부어준다. 두꺼운 도자기로 무를 꾹 눌러준 뒤 비닐을 잘 묶어서 일주일 동안 숙성시킨다.

유귀열 기능장은 "생강은 무의 잡내를 잡아주고 청양고추는 무를 무르지 않게 해준다"고 설명했다. 김선영 기능장은 "맛술의 소화효소가 장아찌를 빨리 숙성시켜준다"고 부연했다.


-재료:무장아찌 5조각, 고춧가루 4스푼, 고추장3스푼, 다진 마늘 2스푼, 올리고당 4스푼, 다진 파 2스푼, 참기름 3스푼

1. 무장아찌를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 베보자기에 넣고 물기를 꼭 짠다.

2. 양념장으로 고춧가루 4스푼, 고추장3스푼, 다진마늘 2스푼, 올리고당 4스푼, 다진파 2스푼, 참기름 3스푼을 넣고 무장아찌와 함께 골고루 섞어준다.

■ 살림9단의 만물상 김혜정표 '무청돼지고기찜' 레시피

-재료: 무청 800g, 돼지갈비1kg, 대추 1줌, 밤 1줌, 양파 1개, 대파 1대

-양념장 재료: (무청 800g기준) 된장 3스푼, 고춧가루 2스푼, 마늘1스푼, 생강1스푼, 참기름1스푼, 맛술 3스푼, 액젓3스푼

<무청돼지고기찜 만드는 법>
1. 삶아서 손질한 무청을 8cm으로 썬다. 양파 1개를 먹기 좋은 크기로 썰고 대파도 어슷하게 썬다.

2. 단 10분만에 무청의 쓴맛을 잡는 비법재료는 들기름과 간장이다. 무청을 들기름과 간장을 넣고 10분 동안 끓여주면 쓴맛은 잡고 부드러워진다. 무청에 들기름 2스푼, 간장 1스푼, 물 2컵을 넣고 10분 동안 끓여준다. 10분 후 무청만 꺼내서 사용한다.

3. 누린내도 잡고 돼지고기 핏물을 빨리 빠지게 하는 비법은 소주와 설탕이다. 먼저 고기가 잠길 정도로 물을 붓고 설탕 1스푼과 소주 1컵을 붓고 30분간 담가둔다. 설탕이 연육작용을 하고 소주가 누린내를 잡아준다. 30분 후 핏물 뺀 돼지갈비를 찬물에 께끗하게 헹군다.

4. 양념장으로 된장 3스푼, 고춧가루 2스푼, 마늘1스푼, 생강1스푼, 참기름1스푼, 맛술 3스푼, 액젓 3스푼을 골고루 섞어준다.

5. 냄비에 무청을 깔고 돼지고기를 얹은 후 양념장을 전부 넣고 대추와 밤을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 20분간 끓인다.

6. 고명으로 채썬 양파와 대파를 얹어주고 한소큼 끓여 마무리한다.

박경호 한의사는 "무청의 비타민 B1, 마그네슘 등이 근육통에 효과적"이라고 설명했다.


-재료: 무 1/2개(700g) 고구마 1개, 부추 약간, 고춧가루 2스푼

-양념: 꽃소금 1스푼, 2배식초 2스푼, 생강즙 1스푼, 설탕 2스푼, 비법재료 고추냉이 1/2스푼

<무생채 만드는 법>
1. 무를 약간 도톰한 크기로 썬다. 무 1/2개에 고구마 한 개 비율로 썰어준다. 절이지 않고 무생채를 만드는 데 고구마의 전분이 무의 수분을 흡수한다.

2. 고춧가루를 채썬 무와 고구마에 미리 뿌려 무의 수분을 제거한다.

3. 양념장으로 꽃소금 1스푼, 2배식초 2스푼, 생강즙 1스푼, 설탕 2스푼을 섞어서 고춧가루를 섞어 둔 무에 넣는다.

4. 마지막 비법재료는 고추냉이다. 고추냉이 1/2스푼을 3의 재료에 넣고 골고루 무쳐주며 아삭한 식감의 무생체가 완성된다. 이때 고추냉이는 취향에 따라 가감한다.

김선영 기능장은 "무생채를 새콤한 맛으로 먹었는데 고추냉이가 들어가니까 개운한 맛이 난다"고 평했다.

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-재료: 무 3개, 배 1개, 양파 1개, 대파 3대, 콩물 또는 두유 반 컵

-가을무 절이는 비법: 물엿 1컵, 천일염 1컵

-양념비법: 믹서에 간 배1개, 간 양파 1개, 멸치 액젓 1/2컵, 새우젓 2스푼, 마늘 3스푼 생강약간, 설탕 2스푼, 고춧가루 3컵, 풀 대신 생밀가루 2스푼

<깍두기 만드는 법>
1. 무는 껍질을 벗긴 뒤 무 3개를 2.5cm 두께로 깍뚝 썬다.

2. 가을무는 수분을 제거하는 것이 포인트다. 가을무 절이는 비법 재료는 바로 물엿과 소금이다. 물엿을 무에 넣으면 삼투압 작용으로 수분이 잘 빠진다. 썰어 놓은 무에 소금 1컵, 물엿 1컵을 넣고 1시간 30분간 절인다.

3. 절인 무만 건져서 큰 그릇에 담는다.

4. 양념장으로 간 배1개, 간 양파 1개, 멸치 액젓 1/2컵, 새우젓2스푼, 마늘3스푼 생강약간, 설탕2스푼, 고춧가루 3컵, 풀 대신 밀가루 2스푼을 넣고 골고루 섞어준다. 깍두기에 날 밀가루를 넣어도 냄새가 나지 않는다.

5. 깍두기 마지막 비법으로 콩물을 넣어준다. 콩물 반 컵만 넣으면 감칠맛이 폭발한다. 콩물이 없으면 두유로 대체할 수 있다. 콩물은 양념의 농도를 보면서 되직하면 조금 더 넣어주면서 조절한다.

박경호 한의사는 "콩의 감칠맛을 내는 글루탐산이 유산균을 만나 깍두기의 감칠맛이 더욱 풍부해진다"고 감탄했다.

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-재료: 오징어3마리, 무1/2개, 액젓 2스푼, 고춧가루 3스푼, 미나리 1줌

-양념재료: 청주1스푼, 다진 생강 약간, 다진 마늘 2스푼, 참기름 1스푼, 물엿 1스푼, 고추장 2스푼

<오징어무볶음 만드는 법>
1. 먼저 오징어를 자르지 않고 내장을 꺼낸 뒤 깨끗하게 씻어 동그랗게 링으로 썬다.

2. 무는 식감을 위해 채썰기 보다 약간 도톰하게 썬다.

3. 오징어볶음은 수분을 제거하는 게 관건이다. 수분 잡는 비법재료는 멸치액젓이다. 액젓에 무를 절이면 수분을 잡아 아삭아삭한 식감을 낸다. 채 썬 무에 액젓 2스푼을 넣고 10분간 둔다.

4. 수분이 빠진 무를 건져 볼에 담고 링으로 썬 오징어를 넣는다. 여기에 고춧가루 3스푼을 넣고 섞어서 수분을 제거한다.

5. 양념장으로 청주 1스푼, 다진 생강 약간, 다진마늘 2스푼, 참기름 1스푼, 물엿 1스푼, 고추장 2스푼을 넣고 골고루 섞어준다.

6. 수분을 제거하기 위해 양념장을 냄비에 넣고 먼저 끓인다. 양념장이 졸면서 덤으로 불맛을 즐길 수 있다.

7. 고춧가루에 버무려 둔 4의 무와 오징어를 넣고 골고루 볶아준다. 오징어가 익을 무렵의 무가 가장 맛있다. 이때 오징어 껍질이 가운데로 모이면 오징어가 다 익은 것이다.

8. 마지막으로 미나리를 넣고 골고루 섞어서 마무리한다.

한편, TV CHOSUN '살림9단의 만물상'은 매주 목요일 저녁 11시에 본방송이 전파를 탄다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com