'생활의달인' 은둔식달 '부산간짜장' '전주명란우동' '소보로앙버터' 위치 어디?…자개의 달인

[글로벌이코노믹 김성은 기자] '부산간짜장'이 은둔식달로 선정됐다.

10일 방송된 SBS '생활의 달인' 649회에서는 숨어 있는 맛의 달인 '은둔식달'로 부산간짜장과 전주 명란우동을 소개했다. 또 소로보앙버터 달인과 자개의 달인이 함께 출현해 눈과 입을 사로잡았다.
'중식의 얼굴'로 꼽히는 간짜장과 '일식의 심장'으로 불리는 우동의 달인은 다음과 같다.


부산간짜장의 성지로 불리는 곳으로 손님의 8할은 간짜장을 먹고 있다. 탱탱한 면발과 달걀 프라이까지 남달랐다.
김순태 잠행단은 "풍미가 살아있다. 짜장은 제 전공이다. 이 짜장 진짜 맛있다. 춘장이 다르다. 일반 춘장은 아닌 것 같다. 향이 좋고 담백하다. 짜지 않다. 간짜장의 생명이 살아 있다"고 평했다.

고객들은 "맛이 있다", "향이 다르다", "먹어본 사람만 안다"고 입을 모았다.

부산 간짜장의 대부 하현호(남·66) 달인은 "요리한 지 49년 됐다. 짜장에서 제일 중요한 게 춘장이다. 숙성 춘장을 사용한다"고 밝혔다.

춘장 숙성의 비밀은 다음과 같다. 먼저 무를 강판에 갈아서 즙을 뺀 건더기를 춘장 위에 올려준다. 그 위에 대형 달걀지단을 만들어 춘장을 덮은 무 위에 올린다. 무와 달걀지단을 덮은 춘장은 뜨거운 물 위에 중탕으로 숙성한다.

숙성된 춘장은 당근 기름에 볶았다. 볶은 춘장 맛을 본 김순태 잠행단은 "정말 부드럽고 향이 좋다"고 밝혔다. 간짜장을 장식하는 달걀은 닭육수에 튀겨냈다.

하현호 간짜장 달인은 간짜장은 "고기를 볶다가 양파와 호박을 넣고 볶는다"며 숙성 고기를 사용한다고 밝혔다.

고기숙성법도 남달랐다. 먼저 기름에 사과와 양파를 큼직하게 썰어 넣고 마지막으로 대파까지 넣어 향과 단맛을 높인다. 30분 이상 튀겨낸 사과와 양파, 대파를 건져 고기 위에 올려 놓는다. 무즙에 콩가루를 섞어 반죽한 뒤 고기에 붓고 실온에서 반나절 동안 숙성시킨다. 이렇게 숙성한 고기로 간짜장, 짜장, 탕수육을 만든다.

부산 간짜장 달인으로 선정된 곳은 <옥성반점>으로 위치는 '부산 중구 보수북길 14( 보수동1가 27-1 1층)'이다.


전주의 '인싸'로 꼽히는 이창호(남 44) 명란우동의 달인이 운영하는 곳이다.

임홍식 잠행단은 "우동 냄새가 가득하다. 면이 각이 살아있다. 목 젓을 탁 치고 넘어가는 게 짜릿하다"고 감탄했다.

걸쭉하고 개운한 명란우동국물을 본 임홍식 잠행단은 "육수자체를 사바(고등어)를 쓰는 것 같은데 기존 것과 다르다. 사바는 독약이다. 잘 못하면 비려서 못 쓴다"며 육수 비법을 궁금해 했다.

고객들은 "이 집은 올라가는 명란이 맛을 내는 것 같다. 여기는 짠맛이 강하지 않다"고 평했다.

이창호 명란우동 달인은 절인 채소방식을 응응해서 명란을 절여서 사용한다고 밝혔다.

명란 숙성법으로 먼저 바지락을 소금을 넣고 볶아준 뒤 청주를 붓고 끓인다. 바지락을 건져낸 뒤 바지락 술국을 쌀겨에 부어서 반죽한다. 방부 효과가 있는 건고추를 쌀겨애 함께 넣는다. 다시마에 싼 명란을 용기에 담은 뒤 쌀겨 반죽을 넣고 숙성시킨다. 명란은 냉장고에 넣지 않고 상온에서 2~3주간 숙성한다.

육수 비법은 가쓰오(가다랑어포)와 사바부시(고등어포), 훈연 고등어를 함께 사용한다. 한번 육수를 낸 가다랑어포를 연기가 나도록 볶은 뒤 고등어를 올려 훈연시킨다. 고등어는 비법 간장을 바르면서 1시간 동안 훈연시킨다. 다시마 우린 물에 훈연고등어 한 마리를 통째로 넣고 육수를 우린다. 훈연 고등어는 충분히 우려낸 뒤 건져내고 가다랑어포와 고등어포를 넣고 한 번 더 끓여 육수를 만든다.

전주 명란 앙카케(달걀국물)우동 달인으로 선정된 곳은 <고자루>로 위치는 '전북 전주시 완산구 전주객사3길 11-6'이다. 월, 화요일 휴무.

▲ '소보로앙버터' 달인

소보로 앙버터 달인으로 선정된 곳은 '줄서는 빵집'으로 SNS에 화제가 된 곳이다. 바삭한 소보로 빵 사이에 수북한 팥 앙금한 버터가 압도적인 비주얼을 자랑한다.

김권희(여·29) 소보로앙버터 달인이 운영하는 곳은 단팥빵 등 유독 팥을 이용한 빵이 많다. 대표메뉴인 소보로앙버터는 비쥬얼 갑에 맛도 좋다는 평을 받는다.

아침 8시 오픈 시간을 맞추기 위해 새벽 2시에서 2시반에 출근하는 김권희씨는 팥은 세 가지 재료로 불려서 나중에 합친다고 밝혔다.

첫 번째 비법은 메주콩을 불려서 한 번 삶은 메주콩을 콩 페이스트처럼 만들어 팥을 숙성시킨다. 메주콩이 팥보다 단백질이 많아서 팥에 단백질을 보충해준다는 것.

두 번째 비법은 찐 곳감이다. 곶감을 그냥 쓰면 단 맛이 많이 안 나오지만 찌면 깊은 단맛이 나온다. 먼저 곶감을 물에 충분히 불린다. 곶감을 달인 물을 사용해 팥을 불린다.

세 번째 비법은 누룽지를 불린 물로 팥을 담가 놓는다. 잘 지은 흑미밥을 눌려 고소한 누룽지로 만든 뒤 물에 불려준다. 그 물에 팥을 불리면 팥에 누룽지의 고소함이 배어든다.

세 가지 방법으로 불린 팥을 혼합해서 삶는다. 팥을 삶을 때 얼린 대추를 넣는다. 불순물을 대추가 흡수하고 대추의 단맛은 팥에 배인다.

김권희 달인은 "응원을 많이 해주셔서 감사드린다"며 인사를 전했다.

소보로앙버터 달인으로 선정된 곳은 서면 빵집 <희와제과>로 위치는 '부산 부산진구 전포대로246번길 26(전포동 201-1)'이다.


경력 30년 최덕남(남·56세) 자개 조각의 달인은 다이아몬드가 박힌 초강력 실톱으로 아교로 붙인 100장의 자개를 자유자재로 조각했다.

전통 나전칠기 공예를 새로운 예술로 탄생시키는 자개의 달인은 손마디보다 작은 크기의 글자 와 꽃, 학 등을 한치의 오차 없이 정교하게 조각했다.

자개 달인은 미션으로 도안 없이 꽃잎을 조각해 미션을 클리어했다. 태권V를 조각해 달라는 제작진의 미션을 받은 자개달인은 그 완수했다. 마지막으로 달걀을 깨지지 않고 얇은 달걀막만 보이게 하라는 미션을 받은 달인은 실톱으로 정확히 달걀 막만 남겨놓고 절삭에 성공했다.

최덕남 자개 달인은 "좀 더 넓은 공간을 만들어 배우고 싶은 사람을 가르치고 싶은 게 꿈이다"라고 밝혔다.

자개의 달인으로 선정된 곳은 <라인아트>로 위치는 '경기도 남양주시 진건읍 진관리 404-1'이다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com