부산간짜장 왜 화제? 1인분 5500원 주말 북적북적…옥성반점, 생활의달인 은둔식달로 선정

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 부산간짜장이 누리꾼들의 관심사로 급등했다.

지난 10일 방송된 SBS '생활의 달인' 649회에서는 숨어 있는 맛의 달인 '은둔식달'로 부산간짜장을 선정했다.
부산간짜장의 성지로 불리는 이곳은 손님의 8할은 간짜장을 주문했다. 탱탱한 면발과 간짜장을 장식하는 달걀 프라이까지 남달랐다.

중식 사대문파에 속하는 김순태 잠행단은 "풍미가 살아있다"며 "짜장은 제 전공인데 이 짜장 진짜 맛있다. 춘장이 일반 춘장은 아닌 것 같다. 향이 좋고 담백하며 짜지 않다"고 평했다.
고객들은 "맛이 있다", "향이 다르다", "먹어본 사람만 안다"고 입을 모았다.

부산간짜장의 대부 하현호(남·66) 달인은 "요리한 지 49년 됐다. 숙성 춘장을 사용한다"고 간짜장의 비밀을 공개했다.

춘장 숙성의 비밀은 강판에 간 무와 달걀지단이다. 먼저 무를 강판에 갈아서 무즙을 뺀 건더기로 춘장을 덮는다. 대형 달걀지단을 만들어 춘장을 덮은 무 위에 올린 뒤 뜨거운 물에 중탕으로 춘장을 숙성한다.

숙성된 춘장은 당근 기름에 볶았고 간짜장을 장식하는 달걀은 닭육수에 튀겨냈다.

간짜장에 넣는 고기숙성법도 남달랐다. 먼저 기름에 큼찍하게 썬 사과와 양파, 대파를 넣어 향과 단맛을 높인다. 30분 이상 튀겨낸 사과와 양파, 대파를 건져 고기 위에 올려놓는다. 마지막으로 무즙에 콩가루를 섞어 반죽한 뒤 고기에 붓고 실온에서 반나절 동안 숙성시킨다. 이 방법으로 숙성한 고기로 간짜장, 짜장, 탕수육을 만든다.

김순태 잠행단은 "채소의 신선함이 살아있고 짜장의 향, 간장의 향 어우러짐이 좋다"며 "간짜장의 생명을 아는 분"이라고 극찬했다.

'부산간짜장' 달인으로 선정된 곳은 <옥성반점>으로 부산 중구 보수동에 있다. 간짜장 5500원.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com