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지난 21일 방송된 SBS '생활의 달인' 654회에서는 인천 콩찹쌀떡과 은둔식달로 보쌈과 순대를 소개했다. 또한 미용실 달인으로 45년 경력 장선심 달인을 선정했다.
이날 공개된 '콩찹쌀떡' 달인과 숨어있는 맛의 달인 '은둔식달'로 선정된 보쌈 달인과 순대 달인은 다음과 같다.
인천 콩찹쌀떡
인천 공찹쌀떡은 콩가루에 마늘과 생강이 들어간 상상을 초월하는 비법을 품고 있다.
경력 30년 장용식(68) 달인은 콩찹쌀떡 첫 번째 비법 재료로 찹쌀 밑에 감자와 밤을 넣고 찹쌀을 쪄낸다고 밝혔다.
반죽의 두 번째 비법은 대추와 말린 호박이었다. 말린 호박과 대추를 함께 삶은 물을 찹쌀 반죽에 넣고 같이 치댄다.
고물로 묻히는 콩가루 비법으로는 매운 맛을 제거하기 위해 마늘과 생강을 계피와 함께 3번 쪄서 가루를 내 콩가루에 섞는다.
콩찹쌀떡 속에 들어가는 팥소는 뜸을 들일 때 옥수수수염을 올려서 2시간 동안 뜸들인다. 옥수수수염이 구수한 맛도 살려주고 불순물도 없앤다고. 팥소에 들어가는 또 다른 재료는 쑥과 사과다. 덖은 쑥을 바닥에 깔고 사과를 찐 뒤 사과를 체에 걸러 진액만 팥소에 넣는다. 완성된 팥소는 숙성을 시킨 후 찹쌀떡을 빚어 콩고물을 입혀준다.
콩찹쌀떡으로 선정된 곳은 인천 신포동 <서울떡방앗간>으로 위치는 '인천광역시 중구 우현로45번길 7-1 (신포동 14-2)'이다.
▲ 은둔식달 보쌈 달인
대낮부터 만석인 이곳은 고소한 보쌈과 함께 김치가 킬링 포인트로 꼽혔다. 일반 보쌈집의 삼겹살 부위가 아닌 덩어리고기를 삶아 얇게 저민 것이 특징이다.
구수한 맛이 일품인 이곳의 보쌈 비법은 누룽지다. 직접 만든 소금 솥에 양파, 대파, 생강을 쪄서 굵은 소금 채소죽을 만들어 꾸덕해지면 돼지고기에 발라준다. 돼지고기의 수분을 빨아들이고 연육 작용을 하며 맛과 향 육질까지 잡아준다. 여기에 누룽지를 삶아 그 물에 사과를 넣고 돼지고기를 삶는다. 누룽지의 숭늉이 마지막 남아 있는 돼지고기의 잡내를 잡는다.
이 집 보쌈은 김치로 완성된다고. 임홍식 잠행단은 "김치가 짠맛이 전혀 안 난다"며 밥을 비벼 먹었다.
김치비법은 소금과 사골육수로 절인 배추였다. 여기에 양념 비법으로 감을 쪄서 껍질을 제거한 뒤 김치 속에 섞어 넣어 감미로운 단 맛을 냈다.
"수육과 김치의 아름다운 만남"이라는 평을 얻은 보쌈 달인으로 선정된 곳은 북촌 <찬하보쌈>으로 위치는 '서울 종로구 창덕궁1길 8(원서동 144)'이다. 보쌈정식 9000원, 모듬보쌈 6만원.
▲ 은둔식달 순대 달인
서울 3대 순대로 꼽히는 이곳 순대는 "식어도 잡내가 안 나는 맛"이라는 평을 받았다.
필감산 잠행단은 순대 접시를 보고 "아무 양념이 없는 내장과 막창순대다. 전형적인 아바이순대"라고 했다. "순대가 이렇게 부드럽고 깔끔한 집은 처음 봤다. 진짜 고소하다"라고 감탄한 필감산 잠행단은 "아무 양념 없이 순대를 상에 냈다는 것은 사장님의 자부심이다"라고 평했다.
순대 속 비밀은 당근, 대파 등 각종 야채와 땅콩, 찹쌀, 더래기름(돼지내장에 있는 부위 도래창 횡격막 한 덩어리밖에 안 나옴)과 된장이다. 더래기름을 되직하게 끓여준다. 익으면 고기는 가라앉고 기름은 위로 뜬다. 더래기름을 냄비에 끓인 후 압력솥에 다시 30분 쪄준 후 위에 뜬 기름을 제거해준다.
또 다른 속재료는 두부와 함께 쪄낸 좁쌀이다. 두부에 칼집을 넣고 그 사이사이에 좁쌀을 넣고 면보에 싸서 찜기에 찐다. 소금과 간장을 넣지 않고 도래창에 들어간 된장만으로 간을 한다. 된장이 고기 잡내도 잡아주는 역할을 한다.
막창 손질은 톳으로 한다. 톳이 막창 냄새 잡는데 최고의 식재료라고. 먼저 톳을 냄비에 볶은 후 양파를 압력솥에 찐다. 다 익어서 죽처럼 된 양파죽에 톳을 올리고 막창 위에 덮어서 숙성시킨다. 저녁에 재웠다가 다음날 아침에 막창을 사용하면 냄새가 싹 달아난다.
순대 달인으로 선정된 곳은 길동 <고급아바이순대>로 위치는 '서울 강동구 진황도로 127(길동 250)'이다. 모듬순대(대) 1만6000원, 순대국밥 7000원.
한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 저녁 8시 55분에 본방송이 전파를 탄다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
