[한식]떡갈비

[글로벌이코노믹=윤정숙 고가 대표]


국내산 한우갈빗살 10㎏, 7년 이상 숙성간장 2.5%, 갈은배 3%, 갈은사과 3%, 양파 2.5%, 마늘 0.5%, 다진 대파 1%, 참기름 0.5%


① 한우갈비의 뼈를 발라낸 살은 근막과 기름 부위로 제거하고 잘게 다지는데 부스러기가 없이 일정한 형태를 유지할 수 있도록 주의하여 다져야 한다.

② 갈비뼈는 7㎝정도로 절단하고 뼈에 붙어 있는 살은 칼집을 넣어 손질하며, 발라낸 기름 중에서 양질의 것은 주재료의 2% 한도 내에서 다져서 사용한다.

③ 손질된 다진 갈비살에 배, 사과, 양파, 마늘을 갈아서 1차 양념을 하여 2시간을 숙성시킨다.

④ 1차 숙성이 끝나면 간장과 야채육수를 넣고 치대기를 하는데 이때 고기가 신선 할수록 또 손으로 많이 치댈수록 찰 지어 진다.

⑤ 2차 양념된 다진 갈비는 다시 2시간 숙성시킨다.
⑥ 150g씩 떼어 손으로 모양을 잡아 고기를 성형하는데 이때 너무 힘을 주지 않고 가볍게 뭉쳐야 구웠을 때 고기의 질감이 살아 부드럽다.

⑦ 참숯화로에서 석쇠에 올려 굽는데 처음엔 센불에서 45초에 한번씩 뒤집어 앞뒤를 굽고 어느 정도 익으면 중불로 타지 않고 고르게 기름이 자글자글 올라 올 때 까지 굽는다.