[세계 음식 문화 기행-노르웨이 편] 삶은 연어·연어 구이 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 노르웨이 하면 바이킹이 떠오를 것이다. 바이킹(Viking)은 '협 강에서 온 자'라는 뜻이다. 노르웨이, 스웨덴, 덴마크 출신들로 이뤄진 바이킹족은 물건을 강제로 빼앗거나 사고파는 일을 했다. 그들은 오랜 기간 동안 배를 타고 다녔기 때문에 모든 음식을 소금에 절여야 했는데 그래야 음식이 상하지 않았기 때문이다.

바다에서 몇 달씩 절인 음식만 먹고 지낸 바이킹들은 고향에 도착하면 넓은 식탁 위해 이것저것 신선한 음식을 가득 차려 놓고 마음껏 먹었다. 이것이 바로 뷔페식 상차림의 시작이다. 이런 바이킹족의 식사 풍습에 '뷔페' 라는 이름을 붙인 건 프랑스 사람이며, 스웨덴에서는 '스모르가스보르드' 라고 부른다.
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노르웨이 인들은 바다를 돌아다니는 생활문화로 인해 발달된 음식문화를 가지고 있지 않다. 주식은 빵인데 건강을 위해 하얀 보리빵보다는 검은 빵을 선호하고, 삶은 감자를 즐겨 먹는다. 겨울이 길기에 영국처럼 아침이 성찬이다.

대표적인 가정요리는 양고기와 야채를 교대로 겹쳐서 찐 음식이 있고, 식도락가들에겐 양고기 스테이크와 순록 로스트도 권할 만하다. 노르웨이는 겨울이 길기 때문에 저장식품인 햄 종류가 다양하고 바다에 접해 있어 생선 요리도 풍부하다. 보통 아침에 나오는 생선요리는 청어 초절임, 연어, 대구, 송어의 소금 절임 등이 있다. 생선요리 못지않게 노르웨이 인들이 즐기는 것이 치즈다. 아침식사에는 '감멜오스트'라고 하는 오래된 치즈를 빵에 발라 먹는다.

노르웨이는 북유럽 다른 나라와 마찬가지로 생선요리를 중심으로 갖가지 메뉴를 모아 놓는 바이킹 요리, 콜보르(Koldbord)가 유명하다. 생선요리 중에서도 삶은 연어와 장어 훈제요리, 가재요리 등이 식탁에 자주 오른다. 고기류는 양고기를 이용한 요리가 많다. 이 밖에 다이어트 붐을 타고 전 세계로 퍼진 호밀로 만든 빵(Flatbrod)도 노르웨이 전통음식의 하나다.

바이킹 시대에 굶주림으로부터 벗어나고자 터득한 식량 보존법이 훌륭한 음식이 된 노르웨이만의 메뉴도 있다. 퇴르피스크(Torrfisk)라고 하는 말린 대구와 스페케마트(Spekemat)라는 소금에 절인 양고기, 감메로스트(Gammelost)라고 하는 갈색 치즈와 산양의 젖으로 만든 야이토스트(Geitost)가 알려져 있다.

◆ 노르웨이 요리 레시피

1. 삶은 연어

재료 △연어 2kg △ 셀러리 3대 △레몬 1개 △양상추 1/4개 △오이 1개 △청·홍피망 1/2개씩 △물 8ℓ △소금 약간


1. 연어는 배를 갈라 피와 내장을 없애고 깨끗하게 손질한다.
2. 셀러리와 레몬은 적당한 크기로 자르고, 양상추는 한입 크기로 썬다.
3. 오이는 모양대로 둥글게 썰고, 청·홍 피망은 얇게 썬다.
4. 넓은 냄비에 손질한 연어를 통째로 넣고 물, 양파, 레몬, 셀러리를 넣고 20분간 삶는다.
5. 연어가 삶아지면 꺼내 껍질을 벗기고 오이를 올린 뒤 접시에 담는다. 연어 둘레를 피망, 양상추, 레몬으로 장식한다.


2. 연어구이

재료 △연어 200g △작은 감자 5개 △껍질콩 5개 △당근 1/2개 △슬라이스 레몬 1개 △소금·후춧가루·파슬리 가루 약간씩
소스 △사워크림 2큰술 △곱게 다진 딜 1큰술 △레몬즙 1큰술씩 △소금·후춧가루 약간씩


1. 연어는 살만 준비해 레몬즙을 뿌리고 소금과 후춧가루, 파슬리가루를 뿌려 재운다.
2. 손질한 연어를 180℃의 오븐에 넣고 20분 정도 굽는다.
3. 껍질 벗긴 감자와 껍질 콩은 소금을 넣은 물에 삶아 건지고, 당근도 얇게 썰어 모양 틀로 찍어낸 다음 소금물에 삶는다.
4. 분량의 재료를 골고루 섞어 소스를 만든다.
5. 접시에 연어구이와 감자, 껍질 콩, 당근, 레몬을 돌려 담고 소스를 곁들여 낸다.

세계 식문화 연구가 양향자


현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원