'살림 9단의 만물상' 종갓집 레시피…만능 장조림·원추리 찌개·콩나물 갱엿·딸기 식초

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 나른한 봄, 입맛 돌아오게 하는 종갓집 종부들의 비법 레시피가 공개됐다.

2일 밤 방송된 TV 조선 '살림9단의 만물상'에서는 '종갓집 밥상 대전, 종갓집 종부들의 봄 살림' 편으로 김해김씨 영월 조견당 10대 종부 안양순 종부와 밀양박씨 나주 종가 강정숙 종부, 황해도 배천조씨 33대 김현숙 종부가 출연해 집안 대대로 내려오는 비법 레시피를 공개했다.



이날 방송에서는 봄 제철 식품인 원추리 찌개 끓이는 법, 김칫국물과 메주가루로 만든 발효식품인 '조장' 만들기, 만능 장조림, 임산부도 먹을 수 있는 보양식으로 '콩나물 갱엿' 만들기, 딸기 식초 만드는 비법 등이 공개됐다.
안양순 종부는 김칫국물과 메줏가루로 만든 즉석 발효음식인 '조장' 레시피를 공개했다. "6·25전쟁 때 남한과 북한군이 대치한 상황으로 물자는 적은데 집안에 반찬이 없어서 즉석에서 개발한 음식"이라고 조장 탄생 배경을 설명했다.

■-재료: 김칫국물(2), 메주가루(1)
-조장 만들기
1. 김칫국물에 메줏가루를 2:1의 비율로 섞어준다.


2. 골고루 잘 섞어서 메줏가루가 충분히 섞이면 항아리나 유리병에 담아서 면보나 한지로 덮어 주방 한 켠에 보관한다.

3. 실온에서 일주일 정도 두어 완전히 숙성되면 냉장고에 넣어서 보관한다.

■ 김해김씨 영월 조견당 10대 안양순 종부 '원추리 찌개' 레시피
-재료: 무, 원추리, 냉이, 달래, 조장, 두부, 육수(멸치, 다시마, 마른 표고버섯 등을 넣고 팔팔 끓인다)
-원추리 찌개 만들기
1. 육수를 낸 물에 무를 어슷하게 삐져서 넣고 양파를 넣는다(무는 시원한 맛 담당).

2. 육수가 끓기 시작하면 조장을 넣는다.


3. 냉이, 달래, 원추리를 잘라서 넣고 두부를 넣고 마무리한다. 냉이는 데치거나 생으로 사용할 수 있다.

정이안 한의사는 "원추리의 부족한 단백질을 메주가 보충을 해 준다"며 "봄철 입맛을 돋우는 데 전통장과 봄나물의 궁합이 잘 맞는다"고 설명했다.

■-재료: 소고기, 표고버섯, 간장, 설탕, 다시마 (취향에 따라 삶은 계란, 꽈리 고추 등을 넣어도 좋다)
-장조림 만들기
1. 소고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 흐르는 물에 씻어주듯이 핏물을 빼준다.

2. 끓는 물에 5분 정도 고기를 데친 후 건져서 찬 물에 불순물과 핏물을 제거한다.

3. 불순물이 나오지 않을 때까지 찬물로 헹군 소고기를 찬물을 넣고 10분간 더 삶아준다. 간장은 일찍 넣으면 염분이 고기의 수분을 빼앗아 단단해지므로 나중에 넣는다.

4. 10분 정도 끓이면 고기가 삶아져서 연해진다. 여기에 간장, 설탕, 표고버섯을 넣고 10분간 더 삶는다.

5. 불을 끄고 다시마를 넣어서 우려내면 완성된다. 식힌 후 기호에 따라 삶은 달걀을 넣는다.

■-재료: 달래, 고춧가루, 장조림 간장, 깨, 설탕 약간,
-달래무침 만들기
1. 장조림 간장에 고춧가루와 깨를 넣는다.

2. 1에 썰어 놓은 달래를 넣고 조물조물 무친다. 일반 간장으로 무치는 것보다 훨씬 깊은 맛이 난다.

-재료: 콩나물 4줌, 갱엿 1개
-콩나물 갱엿 만들기
1. 머리와 꼬리를 다듬은 콩나물을 전기 밥솥에 넣는다.


2. 갱엿 한 덩어리를 콩나물 위에 얹어 준다.


3. 보온 상태로 하룻밤 동안 두면 콩나물 갱엿이 완성된다.

차은정 약선요리 전문가는 "콩나물 갱엿은 환절기 감기에 도움을 준다"며 "예로부터 내려오는 임산부들도 먹는 감기에 좋은 보양식"이라고 설명했다.

콩나물 갱엿은 끓는 물에 타서 차로 마시면 된다. 실처럼 변한 콩나물은 먹어도 되지만 버려도 무방하다.

■ 배천조씨 33대 김현숙 종부의 '딸기 식초' 레시피
-재료: 딸기 1kg, 설탕 300g, 생막걸리 450ml, 소금 1꼬집, 생강 편 3쪽
-딸기 식초 만들기
1. 잘 씻어 물기를 뺀 딸기에 생 막걸리를 부어 조물조물 으깨준다(이 때 종초를 사용할 경우, 두 달 만에 1년 발효된 식초의 깊은 맛을 느낄 수 있다).

2. 금속성이 닿으면 발효가 잘 안되기 때문에 손으로 딸기를 으깨준다.

3. 딸기를 으깬 후 설탕 300g을 넣어 준다. 이 때 설탕을 넣지 않으면 발효가 되지 않는다.

4. 3에 소금 한 꼬집에 생강 3편을 넣고 그릇에 70%정도만 담아 준다. 면보를 덮고 반그늘에 2개월 동안 숙성시킨다. 단 숙성 중 일주일에 두 세 번씩 흔들어 주며 지속적으로 관리해야 한다.

5. 두 달 후 체에 걸러 그늘에 보관한다.

딸기 식초는 초밥을 만들 때 연근을 식초에 절여서 딸기 식초밥을 만들거나 샐러드 드레싱으로 이용한다.

김성은 기자 jade.kim@g-enews.com