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계란, 생으로 먹으면 안돼…삶거나 찐 달걀이 '영양가&흡수율' 훨씬 높아

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계란, 생으로 먹으면 안돼…삶거나 찐 달걀이 '영양가&흡수율' 훨씬 높아

계란후라이, 계란말이 등은 가열온도 높아 지용성∙수용성 비타민 모두 손실

계란의 섭취 방법과 영양소에 대한 새로운 연구 결과가 발표됐다. 자료=글로벌이코노믹이미지 확대보기
계란의 섭취 방법과 영양소에 대한 새로운 연구 결과가 발표됐다. 자료=글로벌이코노믹
[글로벌이코노믹 김길수 기자] 세계 각국의 물가 수준을 파악하는 표준 식품으로 계란과 돼지고기를 들 수 있다. 그 중 계란은 높은 영양소에 비해 저렴한 가격과 조리의 간편함 등의 장점으로 서민들의 대표적인 요리로 손꼽힌다.

최근 각종 전염병과 살충제 계란 스캔들 등으로 곤욕을 치르고 있지만 여전히 계란 소비량은 식품 중 최고에 속한다. 그런데 이 계란의 섭취 방법과 영양소에 대한 새로운 연구 결과가 나와 주목된다.
영양가가 높고 먹기 편한 이유로 계란을 날로 먹는 것을 좋아하는 사람이 많다. 또한 생 계란을 먹거나 문지르면 몸의 독소를 해소할 수 있다는 설도 있지만 사실은 전혀 그렇지 않다. 계란을 생으로 먹는 것은 실은 몸에 좋지 않은 것으로 나타났다.

계란을 먹는 목적은 일반적으로 단백질을 섭취하기 위해서이지만, 그 단백질을 흡수하려면 펩신과 소장의 트립신이 필요하다. 그런데 날계란에는 트립신에 저항하는 물질이 포함되어 단백질의 흡수를 막는다.

반면 익힌 계란에는 이물질이 포함될 수 없기 때문에 살균 효과와 함께 몸에 흡수되기 좋은 상태로 변해 훨씬 이롭다고 중국 최대 관영 온라인 매체 인민망이 29일(현지 시간) 전했다.

또한 날계란을 먹는 행위 자체로 걸리기 쉬운 질병도 있다. 가열하지 않은 계란은 병원균과 기생충을 포함하고 있을 가능성이 높아 먹으면 감염되기 쉽다. 따라서 계란은 일반적으로 가열해서 먹는 것이 가장 안전하다.

그리고 가열해서 섭취하게 되더라도 조리법 별로 계란의 영양가 순위는 차이가 있다. 가열 온도가 낮아 영양가를 모두 유지할 수 있는 최고의 방법은 삶는 방법이다.

이어 가열 온도가 약간 낮아 리보플라빈(riboflavin)과 루테인 등의 수용성 비타민의 손실이 적은 찜이나 끓는 물에 계란을 깨뜨려 반숙 상태로 조리한 포치드에그도 영양가가 높다.
하지만 계란후라이나 계란말이, 볶음계란 등은 가열온도가 높고, 지용성 비타민과 수용성 비타민을 모두 손실시키는 것으로 나타났다. 요리 시간이 짧고 편리하다는 점 때문에 가장 많이 이용하는 요리법이기는 하지만 결코 권장할만한 방법은 아닌 셈이다.


김길수 기자 gskim@g-enews.com