['알토란' 황금레시피 총정리] 김장김치 담그는 법? 이거면 끝! 배추김치, 깍두기, 쪽파김치 만드는 법 ft.만능육수

[글로벌이코노믹 백지은 기자] ['알토란' 김장김치! 묵은지 밥상 황금 레시피 모음]

1. 임성근 조리기능장 – ‘쪽파김치(파김치)’ 담그는 법 / 만드는 법
2. 김하진 요리연구가 – ‘김장 깍두기(무김치)’ 담그는 법 / 만드는 법 3. 유정임 김치명인 – ‘김장김치(배추김치)’ 담그는 법 / 만드는 법

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 152회에서는 <2017 ‘김장김치’ 완전 정복 – 김치, 1년 내내 약(藥)으로 담가 먹는 비법 >이라는 주제로 꾸며졌다.

‘알토란’에서는 2017년 김장철을 맞아 임성근 - 쪽파김치, 김하진 – 김장 깍두기 김치, 유정임 - 김장 배추김치 황금 레시피를 공개했다.

이날 ‘알토란’에서 공개한 ‘김장김치’ 레시피에 대한 자세한 조리 과정 및 비법은 11월 12일(일요일) 밤 11시 방영되는 MBN '알토란' 152회 본방송 방송을 통해 더욱 쉽고 정확하게 확인할 수 있다. 또한 MBN '알토란' 151회는 오는 11월 13일(월요일) 오후 2시 10분 재방송된다.

◇ 임성근 – 감칠맛 일품! 쪽파김치

▶재료 : 쪽파 2kg, 중간 고춧가루 1컵 반, 다진 마늘 4 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 멸치 액젓 1컵 반, 설탕 3 큰 술, 홍시 2개, 북어채 300g
<쪽파김치/파김치 만드는 법>

1. 쪽파 2kg은 깨끗하게 씻은 후 뿌리 부분을 반으로 가르고 누런 잎사귀는 떼어낸다

2. 손질한 쪽파 2kg을 볼 안에 비스듬히 세운 후 뿌리 쪽에 멸치 액젓 1컵 반을 뿌려 15분간 절인다.

3. 15분 후 쪽파 전체를 멸치 액젓에 담가 15분간 더 절인 다음 체에 밭쳐 멸치 액젓을 뺀다.

4. 쪽파를 절였던 멸치 액젓에 다진 마늘 4 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 설탕 3 큰 술,

중간 고춧가루 3컵을 넣는다.

5. 북어채 300g을 찬물에 두세 번 씻은 후 손으로 물기를 꽉 짠다.

6. 홍시 2개는 껍질을 벗긴 후 체에 걸러 으깬 후 손질한 북어채에 무친다.

7. 홍시에 무친 북어채를 양념에 넣고 섞는다.

8. 절인 쪽파를 가지런히 놓고 김치 양념을 층층이 버무린다.

9. 20분 후 숨이 죽으면 한 묶음씩 말아서 김치통에 담아 완성한다.

◇ 김하진 – 아삭아삭 김장용 깍두기

▶재료: 무 3개(6kg), 천일염 120g, 미나리 100g, 쪽파 120g, 부추 90g, 갓 120g, 무청 120g, 굴 400g, 배추 우거지

▶양념: 간 양파 240g, 다진 생강 30g, 다진 새우젓 150g, 멸치액젓 120g, 설탕 100g, 다진 마늘 150g, 고운 고춧가루 110g, 굵은 고춧가루 110g

<김장용 깍두기 / 무김치 만드는 법>

1. 무 3개는 껍질을 벗기지 말고 깨끗이 씻어 3cm 두께로 큼직하게 썬다.

2. 2cmx3cm 크기로 무를 깍둑썰기 한 후 천일염 120g을 무에 뿌려 30분간 절인다.

3. 미나리 100g을 3cm 길이로 썰고, 쪽파 120g은 뿌리 끝을 제거한 뒤 3cm 길이로 썬다.

4. 부추 90g과 갓 120g을 3cm 길이로 썬다

5. 무청 120g을 깨끗이 씻어 3cm 길이로 썬다

6. 고운 고춧가루 110g을 절인 무에 넣고 섞은 다음 굵은 고춧가루 110g을 넣고 섞는다.

7. 간 양파 240g, 멸치 액젓 120g, 다진 새우젓 10 큰 술, 다진 마늘 10 큰 술, 다진 생강 1 큰 술을 넣고 섞는다.

8. 썰어둔 미나리, 쪽파, 갓, 부추, 무청을 모두 무와 양념에 넣고 가볍게 버무린다.

9. 설탕 100g을 넣고 살살 버무린다.

10. 깍두기를 반으로 나누고 한쪽에는 굴 400g을 넣고 살살 섞어 김치통에 담는다.

11. 나머지 깍두기는 소금 1 큰 술을 넣고 버무려 김치통에 담는다.

12. 배추 우거지를 남은 양념에 무쳐 각각의 깍두기 위를 덮는다.

◇ 유정임 – 명인의 비법 배추김치

▶재료 : 배추 10포기, 물 50L, 천일염 6kg, 무채 1.8kg, 무즙 2.4kg, 고운 고춧가루 250g, 굵은 고춧가루 550g, 멸치액젓 1컵, 청각 10g, 소고기(우둔살) 750g, 다진 마늘 1컵, 다진 생강 50g, 매실액 100g, 홍갓 150g, 쪽파 150g, 대파 50g, 미나리 125g, 배즙 750g, 불린 찹쌀 50g, 국간장 40g, 매실액 80g, 새우젓 100g, 양파즙 1컵 반

▶만능 육수: 찬물 2.4L, 무 200g, 대파 1대(뿌리째), 말린 홍합 12개, 건 표고버섯 8개, 국물용 멸치 15마리, 껍질 붙은 양파 반 개, 감초 8개

<김장김치-배추김치 만드는 법>

1. 배추 10포기는 밑동에 1/3만 칼집을 낸 후 손으로 반을 쪼갠다.

2. (배추 10포기 기준) 미지근한 물 50L에 천일염 6kg을 넣고 잘 섞어 천일염을 녹여 소금물을 만든다.

3. 자른 배추는 속잎까지 소금물이 스며들도록 푹 담근 후 김장용 대야에 물을 채워 배추가 뜨지 않게 눌러준다.

4. 두 시간마다 김장용 대야를 좌우로 흔들어 주면서 총 7시간 절인다.

5. (만능육수) 찬물 2.4L를 냄비에 붓고, 무 200g, 대파 1대는 뿌리째 2등분해 넣는다.

6. (만능육수) 냄비에 말린 홍합 12개, 건 표고버섯 8개, 국물용 멸치 15마리, 껍질 붙은 양파 반개, 감초 8개를 넣고 센 불에서 25분간 끓인다.

7. (만능육수) 12cm 길이 다시마 1장을 넣고 5분간 더 끓여 만능육수를 완성한다.

8. 만능육수 4컵(800ml)에 불린 찹쌀 1/4컵(50g)을 넣고 센 불로 끓인다. 육수가 끓어오르면 약한 불로 줄여 총 30분간 끓인다.

9. 끓인 찹쌀풀을 미지근하게 식힌다

10. 볼에 5cm 길이로 잘게 썬 무채 1.8kg과 무즙 2.4kg, 고운 고춧가루 250g을 넣고 버무려 무채에 색을 입힌다.

11. 굵은 고춧가루 550g, 미지근하게 식힌 찹쌀풀을 넣고 버무린다.

12. 멸치 액젓 1컵을 넣고 새우젓 100g은 국물을 짜낸 후 건더기를 다져서 넣는다.

13. 다진 마늘 1컵, 다진 생강 50g, 매실액 100g, 배즙 750g, 양파즙 1컵 반을 넣고 섞는다.

14. 끓는 소금물에 청각 10g을 2~3초간 살짝 데친 후 잘게 다져 김칫소에 넣고 섞는다.

15. 미나리 125g과 쪽파 150g, 홍갓 150g을 2cm 길이로 썰고, 대파 50g은 3~4cm 길이로 어슷썰기 한다.

16. 소고기 우둔살 750g에 국간장 40g, 매실액 80g을 넣어 밑간한다.

17. 예열된 팬에 밑간한 소고기를 넣고 센 불에 4~5분간 볶은 후 상온에서 10분간 식혀서 김칫소에 넣는다.

18. 김칫소 양념에 썰어놓은 미나리, 쪽파, 홍갓, 대파를 넣고 살살 버무린다.

19. 7시간 절여둔 배추에 김칫소 양념을 버무린다.

20. 배추 밑동에 양념을 한 번 더 발라준 후 겉잎으로 감싸 김치통에 차곡차곡 담는다.

21. 소금 한 꼬집을 뿌린 후 남은 우거지 한 장을 덮는다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com