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11일 밤 방송되는 MBN '알토란' 165회에서는 '2018 설 밥상 완전정복' 특집으로 만두빚기와 떡만둣국, 소갈비찜, 수정과, 영양백설기 만드는 법이 공개돼 주부들의 고민들 덜어줄 설 차례상 차리기 꿀팁을 제공한다.
또 임성근 조리 기능장은 설 밥상의 꽃 떡만둣국 레시피를 공개한다. 특히 국물 속에서도 터지지 않는 만두빚기 비법과 깊은 맛이 나는 떡만둣국 육수 비법을 소개한다.
이날 선명숙 전통 떡 명인은, 수정과 만드는 비법과 집에서도 손쉽게 영양백설기를 만드는 방법을 공개한다.
■ '2018 설밥상 완전정복' 떡만둣국 레시피
-만두 재료: 다진 소고기 250g, 다진 돼지고기 350g, 묵은지(익은 김치) 300g, 두부 1모, 숙주 350g, 부추 한 줌(1/4단), 다진 대파 3대, 양배추 150g, 식용유 5 큰 술, 만두피 12cm 넉넉히, 멸치 육수 2컵 반, 국간장 1 큰 술, 소금 약간, 떡국떡
-만두소 밑간: 소금 1 큰 술, 설탕 2 큰 술, 후추 1 큰 술, 간장 2 큰 술
-만두소 양념: 다진 생강 3 큰 술 반, 참기름 4 큰 술, 달걀 2개, 밀가루 5 큰 술
-멸치 육수 재료: 물 4L, 다시멸치 30g, 건새우 40g, 북어머리 1개, 건표고버섯 3개, 다시마 2장, 양파 1개, 대파 1대, 무 1/3개, 통후추 2 큰 술, 통마늘 10알, 통생강 1
-떡만둣국 고기 고명 재료: 다진 돼지고기 300g, 물 500mL, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 송송 썬 대파 반 대, 국간장 2 큰 술, 달걀 2개
<임성근 기능장의 만두 만드는 법>
1. 다진 소고기 250g과 다진 돼지고기 350g을 볼에 넣는다. 소금 1 큰 술, 설탕 2 큰 술, 후추 1 큰 술, 간장 2 큰 술을 넣어 밑간한다.
2. 물에 씻은 묵은지(익은 김치) 300g을 다져서 면포에 넣고 물기를 짠 다음 넣는다.
3. 두부 1모를 칼등으로 으깬 다음 면포에 넣고 수분을 제거해 넣는다.
4. 끓는 물에 소금을 약간 넣어 숙주 350g을 1분 30초간 데친다. 찬물에 헹군 다음 듬성듬성 잘라 면포에 넣고 짜 물기를 제거한 다음 넣는다.
5. 송송 썬 부추 한 줌(1/4단), 다진 대파 3대를 넣는다.
6. 양배추 150g을 깍둑썰기한 다음 팬에 식용유 5 큰 술을 둘러 3분간 숨이 죽도록 볶아 넣는다.
7. 만두소 재료를 잘 섞는다.
8. 다진 생강 3 큰 술 반, 참기름 4 큰 술, 달걀 2개, 밀가루 5 큰 술을 넣어 양념을 만든다. 양념과 분량의 재료들이 잘 섞이도록 버무린다. 만두소를 치대는 중간 중간 한쪽 방향으로 휘저어준다.
<알토란 표 만두 빚는 법>
1. 만두피 위에 만두소를 올린다.
2. 만두피로 만두소를 감싸고 살짝 누른 후 위쪽으로 말아 올린다.
3. 양 끝을 눌러 만두소를 모아준다
4. 한쪽 끝에 물을 묻혀 양 끝을 동그랗게 말아 붙인다.
5. 물이 끓으면 찜기에 젖은 면포를 깔고 만두를 올려 5~7분 찐다.
<떡만둣국 육수 만드는 법>
1. 육수 팩에 다시멸치 30g, 건새우 40g, 북어머리 1개, 건표고버섯 3개, 다시마 2장, 양파 1개, 대파 1대, 무 1/3개, 통후추 2 큰 술, 통마늘 10알, 통생강 1알을 넣는다.
2. 물 4L를 담은 냄비에 육수 팩을 넣고 센 불에서 5분간 끓인다.
3. 5분 뒤 육수가 끓기 시작하면 다시마를 빼내고 30분간 더 끓인다.
4. 다진 돼지고기 300g을 끓는 물 500mL에 넣어 풀어준다.
5. 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 송송 썬 대파 반 대, 국간장 2 큰 술을 넣는다.
6. 달걀 2개를 풀어 넣고 물이 끓으면 살살 젓는다.
7. 30분간 끓인 육수에서 육수 팩을 건진다.
8. 멸치 육수 2컵 반에 국간장 1 큰 술을 넣어 센 불에 끓인다. 기호에 맞게 소금을 넣고 간을 맞춘다.
9. 육수가 끓으면 찐 만두 5개를 넣는다. 만두가 떠오르면 떡국떡을 넣는다. 만두와 떡이 떠오르면 체를 이용해 그릇에 담는다.
10. 고명 한 국자를 9의 그릇에 담고 모양이 흐트러지지 않게 가장자리로 멸치 육수를 담는다.
■ 2018 설밥상 완전정복 '소갈비찜' 레시피
-소갈비찜 재료: 찜용 소갈비 1.5kg, 대추 5개, 생률(생밤) 5개, 불린 표고버섯 5개, 당근 100g, 무 100g, 가래떡 두 줄
-양념1: 물 13컵, 진간장 290g, 진간장 170g, 설탕 3 큰 술
-양념2: 씨를 제거한 사과 반 개, 칼집 낸 양파 1개, 통후추 2 작은 술, 저민 생강 1개(10g), 통마늘 100g, 대파 흰 줄기 1대, 건홍고추 3개
<소갈비찜 만드는 법>
1. 핏물 뺀 소갈비 1.5kg을 끓는 물에 3~4분 초벌 삶기 한다. 삶은 소갈비는 건져서 찬물에 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2. 소갈비에 붙은 지방과 근막을 제거한 다음 냄비에 손질한 소갈비 1.5kg을 넣는다.
3. 2의 냄비에 물 13컵을 넣고 진간장 170g, 물엿 290g, 설탕 3 큰술을 넣는다.
4. 씨만 제거한 껍질이 붙은 사과 반 개, 칼집 낸 양파 1개, 통후추 2 작은 술, 저민 생강 1개(10g), 통마늘 100g, 대파 흰 줄기 1대, 건홍고추 3개를 넣은 육수 팩을 3에 넣고 같이 10분간 끓인다.
5. 부재료로 대추 5개, 생밤 5개, 불린 표고버섯 5개를 준비한다.
6. 당근 100g, 무 100g은 큼직하게 썰어 모서리를 둥근 모양으로 깎아 준비한다. 가래떡 두 줄도 3~4cm 길이로 썰어 준비한다.
7. 10분간 끓인 소갈비찜 양념 육수 한 컵 반을 다른 냄비에 덜어내 손질한 가래떡을 제외한 부재료를 넣어 끓인다. 부재료를 끓인 양념 육수를 다시 소갈비찜에 부어 섞는 과정을 2~3번 정도 반복하며 센 불에서 30분간 더 졸인다.
8. 썰어 놓은 가래떡을 7의 갈비찜에 넣는다.
9. 양념 육수가 자작하게 졸았을 때 육수 팩을 건진다. 양념이 거의 사라질 때까지 센 불에서 2분 정도 더 졸인다. 갈비찜이 다 졸면 익힌 부재료를 넣고 섞어준다.
■ 포슬한 식감의 '영양 백설기' 레시피
-영양 백설기 재료 (4인 기준): 멥쌀가루 11컵, 물 120mL, 설탕 120g, 생밤 15개, 곶감 5개, 대추 12개, 잣 3 큰 술, 껍질만 다진 유자청 3 큰 술
<영양 백설기 만드는 법>
1. 멥쌀가루 11컵에 물 120mL를 넣고 물이 골고루 스며들게 잘 섞어준다.
2. 물을 섞은 멥쌀가루는 2번 체에 친다.
3. 2의 멥쌀가루에 설탕 120g을 넣은 뒤 마지막으로 체에 한 번 더 친다.
4. 밤 15개를 까서 손질한 후 6등분해 멥쌀가루에 넣는다.
5. 곶감 5개의 씨를 발라내 밤 크기에 맞춰 썰어 넣는다.
6. 대추 12개의 씨를 발라내고 밤 크기에 맞춰 썰어 넣는다.
7. 잣 3 큰 술, 껍질만 다진 유자청 3 큰 술까지 3의 멥쌀가루에 넣어 잘 섞이게 버무린다.
8. 찜기에 젖은 면포를 깔고 준비한 7의 멥쌀가루를 넣은 뒤 평평하게 윗부분을 펴준다.
9. 물이 팔팔 끓을 때 찜기를 안친다. 마른 면포로 뚜껑을 감싼 뒤 찜통 위에 덮는다.
10. 센 불에서 25분 찐 다음 약 불에서 5분간 뜸을 들이면 영양백설기가 완성된다.
■ 달콤 알싸한 맛의 '수정과' 레시피
-수정과 재료: 계피 80g, 생강 120g, 물 20컵(각각 10컵), 황설탕 1컵 반, 곶감, 호두, 잣
<수정과 만드는 법>
1. 냄비 두 개에 찬물 10컵에 계피 80g, 찬물 10컵에 생강 120g을 각각 넣고 중간 불에서 40분간 끓인다.
2. 1의 계피 끓인 물을 베보자기에 걸러 이물질을 제거한다.
3. 생강 끓인 물을 베보자기에 걸러준다.
4. 2와 3을 합친 물에 황설탕 1컵 반을 넣고 중불에서 10분간 더 끓인다.
5. 한 김 식힌 수정과를 그릇에 담고 곶감, 잣을 올려 마무리한다.
한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
