['알토란' 황금 레시피] 봄 제철 식품! '쑥국' '쑥버무리' '달래장아찌' '달래장 꼬막무침' '봄동무침' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 봄 제철 식품인 쑥과 달래, 봄동으로 만든 봄철 자연 밥상이 공개됐다.

11일 밤 방송되는 MBN '알토란'에서는 '2018 봄철 자연 밥상' 특집으로 김하진 요리 연구가가 봄의 전령사 쑥을 이용한 쑥국과 쑥버무리 레시피를, 임성근 기능장은 달래를 이용한 달래장아찌와 달래장 꼬막무침 레시피를, 정재덕 셰프가 출연, 봄동무침 레시피를 공개한다.
향긋한 향이 일품인 '쑥국'과 추억의 맛 '쑥버무리', 달래로 만든 '달래장아찌'와 '달래장 꼬막무침', 봄철 꼭 먹어야 할 식품인 '봄동무침' 만드는 법은 다음과 같다.

-쑥국 재료: 쑥 200g, 바지락살 400g, 들기름 2 큰 술, 된장 2 큰 술, 대파 100g, 국간장 1 큰 술, 생 들깻가루 8 큰 술

-육수: 볶은 멸치 50g, 무 100g, 양파 100g, 마늘 50g, 저민 생강 10g, 칼집 낸 청양고추 5개, 물 14컵

<만드는 법>

1. 쑥 200g을 냉수에 10~15분간 담근 후 살살 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 제거해 준비한다.

2. 물 14컵에 볶은 멸치 50g, 무 100g, 양파 100g, 마늘 50g, 저민 생강 10g, 칼집 낸 청양고추 5개를 담은 육수 팩을 넣은 다음 30분 정도 끓인다.
3. 씻은 바지락살 400g과 들기름 2 큰 술을 냄비에 넣고 5분 정도 볶는다.

4. 2의 육수가 10컵 분량이 되면 육수 팩을 건진 후 3의 냄비에 붓는다.

5. 손질한 쑥 200g을 4의 냄비에 넣은 다음 된장 2 큰 술을 넣고 풀어준다.

6. 어슷하게 썬 대파 100g, 국간장 1 큰 술, 생들깻가루 8 큰 술을 5에 넣고 1분 정도 더 끓인다.

■-쑥버무리 재료: 쑥 300g, 멥쌀가루 10컵, 설탕 100g, 생밤 20개, 대추 20개, 삶은 호랑이 콩 2컵
-소금물: 소금 2 작은 술, 물 100mL

<'쑥버무리' 만드는 법>
1. 넓은 볼에 멥쌀가루 10컵을 넣는다.

2. 물 100mL에 소금 2 작은 술을 넣고 섞어 소금물을 만든다.

3. 멥쌀가루에 2의 소금물을 조금씩 부어준다. 소금물을 넣은 멥쌀가루를 손으로 비비며 섞어준다.

4. 3에 설탕 100g을 넣는다.

5. 한입 크기로 썬 생밤 20개, 씨 제거 후 채 썬 대추 20개, 40분간 삶은 호랑이 콩 2컵, 쑥 300g을 넣고 버무린다.

6. 찜기에 젖은 면보를 깐다. 쌀가루를 면보 위로 적당히 깔고 쑥버무리 반죽을 올린다.

7. 쑥버무리를 찔 때 김이 순환하도록 반죽 가운데 구멍을 내 공간을 만든다.

8. 수증기가 쑥버무리로 떨어지지 않도록 마른 보를 뚜껑에 묶은 후 덮은 다음 센 불에서 20분 정도 찐다. 수증기가 쑥버무리로 떨어지면 반죽이 뭉쳐져서 맛이 없다. 다 찐 쑥버무리를 접시에 담아낸다.

■ -달래장아찌 재료: 달래 300g, 장아찌 물(진간장 2컵, 물 2컵, 식초 1컵, 백설탕 1컵", 다진 소고기 200g

<'달래장아찌' 만드는 법>
1. 깨끗하게 손질한 달래를 3~4cm로 자른다.

2. 진간장 2컵, 물 2컵, 식초 1컵, 백설탕 1컵을 넣어 장아찌물을 만든다.

3. 달래의 흰 부분과 파란 부분을 골고루 섞어 보관 용기에 담고 2의 장아찌물을 붓는다.

4. 달군 팬에 다진 소고기 200g을 넣은 다음 달래장아찌물 2~3 큰 술을 넣어 같이 볶는다.

5. 다 볶아진 다진 소고기를 체에 밭쳐 한 김 식힌다.

6. 보관 용기에 볶은 소고기를 넣고 달래와 함께 섞어준다

-달래장 꼬막무침 재료: 달래장아찌물 반 컵, 고운 고춧가루 5 큰 술, 참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술, 꼬막 1kg, 채 썬 당근 50g, 채 썬 오이 40g, 채 썬 무 50g, 깻잎 10장

-꼬막 해감: 물 2L, 소금 2 큰 술

<'달래장 꼬막무침' 만드는 법>

1. 고운 고춧가루 5 큰 술, 달래장아찌물 반 컵, 깨소금 적당량, 달래장아찌 적당량을 넣고 섞어 달래장을 만든다.

2. 꼬막 1kg은 물 2L에 소금 2 큰 술을 넣고 검정 비닐을 덮어 2시간 둬 해감한다.

3. 냄비에 물을 붓고 불을 켠 후 기포가 올라오기 시작하면 해감된 꼬막을 넣어 삶는다.

4. 꼬막 5~6개 정도가 입을 벌리기 시작하면 삶은 꼬막을 재빨리 건져 바로 찬물에 넣는다.

5. 찬물에서 식힌 꼬막은 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

6. 삶은 꼬막을 껍질을 떼어 내고 살만 발라낸다.

7. 채 썬 당근 50g, 채 썬 오이 40g, 채 썬 무 50g, 살만 발라낸 꼬막살, 달래장을 넣고 무친다.

8. 깻잎 10장을 4등분으로 잘라 7에 넣고 참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술을 넣어 골고루 무쳐준다.

■-봄동무침 재료: 봄동 300g, 알배추 100g, 돌나물 50g, 배 100g, 주꾸미 4마리, 청고추, 홍고추 적당량

-봄동 양념장: 재래된장 1 큰 술, 고추장 반 큰 술, 양파 10g, 설탕 5 큰 술, 식초 6 큰 술, 다진 마늘 5g, 사과 30g, 물 50mL, 현미 소금 1 큰 술

<'봄동무침' 만드는 법>
1. 끓는 물에 소금 1 꼬집을 넣는다. 끓는 물에 봄동 겉잎을 먼저 넣은 뒤 속잎을 넣고 10초 동안 데친다.

2. 10초 동안 데친 봄동을 건져 바로 찬물에 헹군 다음 물기를 짠다.

3. 삶은 봄동을 먹기 좋은 크기로 결대로 찢는다.

4. 밑동을 자른 알배추 100g을 채 썬다.

5. 배 100g을 채 썬다.

6. 데친 주꾸미 4마리를 먹기 좋은 크기로 썬다.

7. 봄동무침 양념장을 만든다. 양념장은 재래된장 1 큰 술, 고추장 반 큰 술, 양파 10g, 설탕 5 큰 술, 식초 6 큰 술, 다진 마늘 5g, 사과 30g, 물 50mL를 믹서에 넣고 갈아준다.

8. 현미소금 만들기. 팬에 소금과 현미를 1 : 1 비율로 넣고 타지 않게 계속 저어가며 볶아 현미 소금을 만든다.

9. 7의 양념장에 현미 소금 1 큰 술을 넣고 한 번 더 곱게 간다.

10. 손질한 재료를 모두 한 그릇에 담고 만들어둔 양념장을 넣는다.

11. 완성된 봄동 무침에 다진 홍고추와 청고추를 뿌려 마무리한다.

한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 방송된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com