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['알토란' 레시피] '두부조림' '영양두부' '콩국수' '콩조림' 만드는 법

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['알토란' 레시피] '두부조림' '영양두부' '콩국수' '콩조림' 만드는 법

20일 오후 방송되는 MBN 알토란에서는 콩, 두부를 주제로 김하진 요리연구가가 '두부조림' 만드는 법을, 서분례 전통장 명인이 '영양두부' 만드는 법, 임성근 기능장은 '콩국수'와 '콩조림' 만드는 법을 선보인다. 사진=MBN 영상 캡처이미지 확대보기
20일 오후 방송되는 MBN 알토란에서는 콩, 두부를 주제로 김하진 요리연구가가 '두부조림' 만드는 법을, 서분례 전통장 명인이 '영양두부' 만드는 법, 임성근 기능장은 '콩국수'와 '콩조림' 만드는 법을 선보인다. 사진=MBN 영상 캡처
[글로벌이코노믹 김성은 기자] 콩과 두부를 이용한 두부조림과 영양두부 등을 만드는 레시피가 공개된다.

20일 오후 방송되는 MBN '알토란'에서는 '구수함의 진수! 콩 두부 밥상'을 주제로 김하진 요리연구가와 서분례 전통장 명인, 임성근 기능장이 출연한다.
이날 김하진 요리연구가는 멸치육수와 다시마, 애호박을 이용한 구수한 '두부조림' 비법 레시피를 선보인다.

서분례 전통장 명인은 메주 콩(백태)을 발아시켜 발아콩을 만든 후 '영양두부'를 만드는 비법을 공개한다. 특히 간수를 넣지 않고 간장을 이용해 두부를 쉽게 만들어 모두의 감탄을 자아냈다고.

임성근 기능장은 초여름 날씨에 딱 어울리는 '콩국수'와 '콩조림' 만드는 법을 공개한다. 특히 볶은 잣을 첨가해 고소한 콩국수를 만들어 눈길을 끌었다.

손까지 간이 밴 '두부조림'과, 발아콩으로 만든 '영양두부', 고소하고 진한 '콩국수'와 '콩조림' 만드는 법은 다음과 같다.

■ '두부조림' 레시피


-두부조림 재료: 두부 3모, 멸치육수 5컵, 국간장 4 큰 술, 맛술 4 큰 술, 다시마 2장, 애호박 1개, 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 5개, 고추장 2 큰 술, 두부 데친 육수 적당량, 참기름 3큰 술

-양념장: 포도씨유 4 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 다진 마늘 4 큰 술, 고춧가루 6 큰 술

<두부조림 만드는 법>

1. 두부 3모를 4등분으로 자른다.

2. 냄비에 멸치육수 5컵, 국간장 4 큰 술, 맛술 4 큰 술을 넣는다.

3. 4등분한 두부 3모를 넣고 5분간 더 끓인다.

4. 다시마 2장(15cmx15cm)은 한입 크기로 자르고 애호박 1개를 동그랗게 썬다.

5. 육수에 끓인 두부는 건져서 한 김 식힌다.

6. 다시마를 냄비 바닥에 깔고 채 썬 양파, 애호박, 대파, 청양고추를 얹는다.

7. 두부는 도톰하게 썰어 채소 위에 올린다. 같은 방식으로 채소와 두부를 다시 얹는다.

8. 냄비에 포도씨유 4 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 다진 마늘 4 큰 술, 고춧가루 6 큰 술을 넣고 2분간 볶는다.

9. 볶은 양념장에 두부 데친 육수와 고추장 2 큰 술을 넣고 섞어 끓인다.

10. 양념장 푼 육수를 두부와 야채를 돌려담은 냄비에 부은 다음 끓어오르면 7~8분 정도 더 끓인다.

11. 두부조림에 참기름 2 큰 술을 넣어 마무리한다.

발아콩으로 만든 '영양두부' 레시피

-영양 두부 재료: 발아 콩 1.4kg, 물 1L, 따뜻한 물 3L (약 40℃)

-간수 : 물 680mL, 국간장 120mL

<발아 콩 만드는 법>

1. 깨끗이 씻은 백태 700g에 물 700mL를 넣는다.

2. 아침마다 새 물로 갈아주며 3일간 둔다.

<영양 두부 만드는 법>

1. 발아 콩 1.4kg에 물 1L를 나눠서 넣으며 걸쭉하게 간다.

2. 간 콩에 따뜻한 물 3L를 천천히 부어가면서 면포에 거른다.

3. 면포에 남은 콩비지를 꾹꾹 눌러 콩물을 마저 짠다.

4. 냄비에 물 적당량을 넣은 뒤 끓인다. 물이 끓으면 냄비에 콩물을 넣고 센 불에서 10분 정도 끓인다.

5. 콩물이 끓으면 중 불로 줄인 뒤 열을 식히기 위해 저어준다.

6. 중 불로 줄인 뒤에는 약 10분 정도 끓인다. 중간 중간 거품은 걷어낸다

7. 한소끔 끓인 콩물을 약 5분 정도 한 김 식힌다.

8. 간수 대신 물 680mL, 국간장 120mL를 넣어 섞는다.

9. 물에 희석한 국간장을 주걱 위에 조금씩 부어 콩물에 넣는다. 이때 콩물은 젓지 않는다.

10. 국간장을 넣은 콩물을 뚜껑을 덮고 20분 정도 그대로 둔다.

11. 순두부가 으깨지지 않게 위에 뜨는 물을 최대한 걷어낸다.

12. 젖은 면포를 깐 두부 틀에 완성된 순두부를 넣고 물을 빼면서 모양을 잡는다.

13. 젖은 면포를 윗부분까지 잘 감싸 덮고 3kg 정도 무게의 누름돌을 올린 뒤 20분 정도 두면 영양 두부가 완성된다.

콩국수 레시피

-콩국수 재료: 불린 콩 400g(백태 200g 불린 것), 통깨 5 큰 술,

잣 5 큰 술, 우무묵 1모, 소면 적당량, 오이, 방울토마토

-콩 삶기 : 물 4컵

-콩 갈기 : 물 7컵

<콩국수 만드는 법>

1. 찬 물 4컵에 불린 콩 400g을 넣고 센 불에 삶기 시작한다

2. 물이 끓어오르면 중 불로 줄이고 뚜껑을 덮은 다음 15분간 삶는다

3. 삶은 콩을 건져 찬물에 담가 식힌다. 식힌 콩은 체에 밭쳐 물기를 뺀다

4. 믹서에 볶은 통깨 5 큰 술을 넣는다.

5. 중 불에 잣을 노릇하게 볶는다.

6. 믹서에 볶은 잣 5 큰 술, 삶은 콩, 물 3컵 반을 넣고 곱게 간다.

7. 믹서에 간 콩국을 체에 한번 걸러낸다.

8. 물 3컵 반을 체 위에 부어 남은 콩국을 내린다.

9. 우무묵1 모를 채칼로 썰어 물기를 빼고 그릇에 담는다.

10. 소면과 우무묵이 담긴 그릇에 콩국을 붓는다.

11. 채 썬 오이와 반으로 자른 방울토마토를 올리고 얼음 3~4알을 넣는다.

12. 취향에 따라 완성된 콩국수에 소금, 설탕으로 간한다.

■ 콩조림 레시피


-콩조림 재료: 6시간 불린 백태 1컵, 물 1컵, 건조갯살 반 컵

-양념 : 맛술 3 큰 술, 설탕 1 큰 술, 물엿 2 큰 술, 간장 2 큰 술,

멸치액젓 2 큰 술, 참기름 1 큰 술, 검은깨 반 큰 술

<콩조림 만드는 법>

1. 6시간 불린 백태 1컵, 물 1컵, 건조갯살 반 컵을 냄비에 넣는다.

2. 1의 재료가 물이 거의 없어질 때까지 중 불에서 10분 가량 졸인다.

3. 10분 후 맛술 3 큰 술, 설탕 1 큰 술, 물엿 2 큰 술을 넣고 약 불로 줄여 3분 가량 졸인다.

4. 3분 후 간장 2 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술을 넣고 5분 더 졸인다.

5. 5분 졸인 콩조림을 센 불에서 1분 동안 더 졸인다.

6. 참기름 1 큰 술을 넣고 불을 끈 뒤 검은깨 반 큰 술을 넣고 골고루 섞어서 콩조림을 마무리한다.

한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 본방송이 전파를 탄다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com