샘표, '우리맛 연구 프로젝트' 공개… 한식에 과학적 연구법 도입

[글로벌이코노믹 임소현 기자] 샘표가 한식에 ‘요리과학 연구방법’ 프로세스를 도입하는 ‘우리맛 연구 프로젝트’를 공개했다.

샘표는 30일 서울 충무로 ‘샘표 우리맛 공간’에서 ‘샘표 우리맛 연구 프로젝트’ 기자간담회를 열고 지난 2년여간 진행해 온 ‘우리맛 연구 프로젝트’ 향후 계획을 밝혔다.
박진선 샘표 대표는 “샘표가 ‘연두’라는 제품을 낸 이후 이 제품을 가지고 공부를 많이 했다”며 “사실 연두가 판매를 시작했지만 연두가 가진 능력을 충분히 몰랐기 때문에 스페인 알리시아 요리연구소에 가서 몇 년간 함께 굉장히 많은 연구를 했다”고 전했다.

박 대표는 “연두가 사실은 한식에만 쓸 수 있는 것이 아니라 세계적인 조미료 역할을 할 수 있는 사실을 확인하고 올해 가을부터 미국에서 본격적 시판을 시작할 예정”이라고 밝혔다.

샘표는 지난 2016년 획일화돼 가는 현대의 식생활 속에서 우리맛의 가치를 재발견하고 사람들에게 보다 쉽고 맛있고 건강하게 우리 음식을 즐길 수 있는 방법을 알리기 위해 ‘우리맛 연구 프로젝트’를 시작했다.

그간 체계적으로 분석된 적 없었던 한식에 ‘요리과학 연구방법(Culinary Research Method)’이라는 프로세스를 국내 최초로 도입한 것이다.

요리과학 연구방법은 맛을 좌우하는 소스인 장과 다양한 식재료, 조리법 등을 체계적으로 분석하고 연구하는 방법이다.

앞서 샘표는 지난해 2월 연구소 산하에 샘표 우리맛연구중심을 조직하고 ‘우리맛 연구팀’이라는 전담 부서를 신설했다.
우리맛 연구팀에는 셰프, 식품공학자(과학자), 영양학자, 콘텐츠 디렉터 등 우리맛과 관련한 다양한 분야의 전문가들이 한식 기반 연구와 식생활 연구, 요리 개발 연구 등의 업무를 진행하고 있다.

샘표 우리맛 연구팀을 이끌고 있는 최정윤 팀장은 “우리맛은 전통적인 한식만 뜻하는 것이 아니라, 현재와 미래로 이어지는 것”이라며 “샘표 우리맛 연구팀은 우리의 전통 식문화를 기반으로 더 맛있고 건강한 식품을 만들 방법을 지속적으로 제안하고자 하며 이를 위한 연구를 진행하고 있다”고 말했다.

우리맛 연구팀에서는 지금까지 한국인이 가장 많이 먹는 채소 11종과 봄나물 20종, 버섯 8종에 대한 연구를 마쳤으며 현재 해조류 연구를 진행하고 있다.

샘표는 이날 간담회에서 우리맛 연구를 반영한 메뉴를 선보였다. 기존에 복잡하고 어렵게 생각했던 요리를 좀 더 쉽게 즐길 수 있는 방법, 먹지 않고 버리는 부위로 여겨졌던 재료를 활용한 맛있는 요리, 같은 요리지만 더욱 건강하게 먹을 수 있는 조리법 등을 소개했다. 또 우리맛 연구를 통해 개발한 새로운 시각의 요리도 제안했다.

간담회가 진행된 샘표 우리맛 공간은 우리맛 연구의 의미와 가치를 소비자들에게 전달하고, 다양한 체험 프로그램을 통해 사람들이 더 쉽고 맛있고 건강하게 우리맛을 즐길 수 있는 방법을 공유하는 오프라인 플랫폼이다.

박 대표는 “우리맛 연구는 70여년간 장과 발효 연구에 몰두해 온 우리맛 전문 기업으로서 어떻게 하면 더 나은 식문화를 만드는 데에 기여할 수 있을지에 대한 고민에서 출발한 것”이라며 “샘표는 우리맛 연구를 통해 우리맛의 가치를 찾는 것과 동시에, 요리에센스 연두와 같은 혁신적인 제품을 개발해 보다 많은 사람들이 우리맛을 쉽고 맛있고 건강하게 즐길 수 있도록 하겠다”고 밝혔다.

이어 “우리 과거를 돌아보면 사실 먹는 음식이 배를 채우고 에너지를 공급하는 역할로밖에 생각 못했었는데 맛을 즐기고 문화의 일부로 즐길 수 있는 시대가 됐다”며 “이 때문에 우리(샘표)가 해야 할 역할이 많을 것이라고 생각하고, 솔루션을 제공할 수 있는 회사로 발전하는 과정을 지켜봐달라”고 덧붙였다.
임소현 기자 ssosso6675@g-enews.com