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'생활의달인' 은둔식달 '용산 탕수육' '목포 탕수육' 약수동 '이북식찜닭' 위치 어디?

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'생활의달인' 은둔식달 '용산 탕수육' '목포 탕수육' 약수동 '이북식찜닭' 위치 어디?

지난 13일 방송된 SBS '생활의 달인' 635회에서는 은둔식달로 전설의 탕수육으로 불리는 '용산 탕수육', '목포 탕수육'과 약수동 '이북식찜닭'의 달인이 소개됐다. 사진=SBS 방송 캡처이미지 확대보기
지난 13일 방송된 SBS '생활의 달인' 635회에서는 은둔식달로 전설의 탕수육으로 불리는 '용산 탕수육', '목포 탕수육'과 약수동 '이북식찜닭'의 달인이 소개됐다. 사진=SBS 방송 캡처
[글로벌이코노믹 김성은 기자] '생활의달인' 은둔식달로 전설의 탕수육이 공개됐다.

지난 13일 방송된 SBS '생활의달인' 635회에서는 전설의 탕수육 2탄으로 은둔식달 '용산 탕수육'과 '목포 탕수육'의 달인을 소개했다. 또 '이북식찜닭' 달인과 생활 운동 생활 다이어트 달인으로 오유미(36)씨가 출연해 화제를 모았다.

▲ 용산 탕수육 달인


탕수육과 간짜장으로 유명한 청파동 중식당이다. 필감산 잠행단 "숙대 정문 앞에서 50년 이상 가족끼리 하는 곳이다"라고 소개했다.

탕수육을 맛본 필감산씨는 "맛있다. 튀김이 진짜 잘 돼 있다. 소스가 매콤하고 고기가 전혀 느끼하지 않다"고 평했다.

이 집의 또 다른 시그니처는 간짜장으로 특이하게 젓가락이 아닌 숟가락으로 비벼 먹는다.

필감산 잠행단은 "간짜장이 담백하다. 젊은 사람이 배운다면 이 집에 와서 배우라고 하고 싶다"고 밝혔다.

용산 탕수육 달인은 "17살부터 만들어 온 탕수육이라며 50년 됐다. 배달부터 단계단계 올라갔다"며 그"냥 나와서 밑바닥부터 했다. 하면 되지. 사람이 하면 된다"고 몸으로 익혀온 중식임을 밝혔다.

이곳은 물을 사용하지 않고 마를 베이스로 탕수육 반죽을 한다. 껍질 벗긴 마를 강판에 갈아서 압맥(납작보리)과 귀리를 함께 섞어서 중탕을 다섯 번 반복한다. 중탕한 반죽을 체에 걸러 전분과 계란을 넣고 반죽한다. 고기는 가죽나물을 얹어 숙성했다.

탕수육 소스는 고추기름과 고추를 섞은 뒤 마늘과 양파 등을 골고루 섞어서 매콤한 맛이 난다고.

숟가락을 꽂아서 나가는 간짜장은 닭육수를 베이스로 한다. 여기에 기름에 생쌀을 튀겨 고소한 맛을 냈다. 닭과 양파, 튀긴 쌀을 넣어 육수를 낸다.

필감산은 "옛날방식"이라며 "육수를 낼 때 튀긴 쌀을 넣으면 고소한 맛이 난다"고 설명했다.

"젊은 사람들한테도 배울게 있다. 응용이 중요하다"는 달인의 말에 고객들은 "남한테 번 만큼 동네 사람들에게 많이 베푼다"고 말했다.

용산 탕수육 달인은 중식당 <정>으로 위치는 '서울 용산구 청파로47나길 4'이다.

▲ 은둔식달 목포 탕수육 달인 & 간짜장(중화간짜장 일명 '중깐')


47년 3대째 한 자리를 지키고 있는 '전설의 탕수육'으로 불린다.

왕윤석 중깐&탕수육 달인은 "1950년 작은 할아버지가 가게 문을 열었다"며 역사를 자랑했다.

탕수육을 맛본 강희재 잠행단은 "부드러워요. 고기를 숙성했다. 육즙이 팍 터지는 맛이다"라고 감탄했다.

왕윤석 목포 탕수육 달인은 탕수육은 두 차례에 나누어 반죽한다고 설명했다. 먼저 검정색 자갈을 불에 달군 후 밤을 구웠다. 텐진 방식으로 자갈에 밤을 구워 고소한 맛을 배가했다. 다음으로 구운 밤을 배추의 수분으로 쪄낸다. 배추에 쪄낸 밤을 잘게 다진 후 우엉 즙을 넣어 1차 반죽해 튀김의 느끼한 맛을 잡았다.

우엉즙과 으깬 밤에 전분을 넣어 2차 반죽한다. 3시간 숙성을 시켜 주문이 들어오면 고기와 달걀을 섞어 탕수육을 튀겨낸다.

탕수육 고기는 생등심을 사용한다. 잘게 다진 무와 양파를 볶다가 해초의 일종인 가시리를 넣고 볶은 뒤 생등심을 넣고 8시간 숙성했다. 가시리를 넣어주면 고기가 훨씬 연해지면서 고기의 단맛이 살아난다고

마지막 비법으로 밀가루에 양파를 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 화력으로 양파를 훈제해서 탕수육 튀김 기름을 만들었다. 훈연하면 양파의 단맛이 배가된다고. 양파 기름이 돼지고기 잡내를 한 번 더 잡아서 더욱 풍미가 있는 탕수육이 완성된다.

왕윤석 달인은 "선대의 발자취를 따라 누가 안 되게끔 최선을 다하겠다"며 각오를 다졌다. 목포 탕수육과 간짜장 달인으로 소개된 곳은 <중화루>로 위치는 '전남 목포시 영산로75번길 6'이다.

▲ 약수동 '이북식찜닭'의 달인


중구 약수동에 위치한 이북식찜닭은 '닭+부추+양념장'으로 고객을 사로잡았다.

47년 전통을 자랑하는 곽동진(69)달인이 2대째 운영하는 곳으로 이북식찜닭경력만 30년이라고. 건강과 맛을 동시에 잡은 이북식찜닭은 백숙 비주얼로 단순하면서도 깊은 맛을 담고 있다.

고객들은 "찜닭도 찜닭이지만 닭죽을 먹으로 온다"고 입을 모았다.

곽동진 달인이 공개한 닭 숙성법은 남달랐다. 먼저 감자를 갈아 면포에 걸러 감자 물만 사용한다. 여기에 메밀가루를 넣고 감자 물과 혼합한 뒤 고춧잎을 넣어 닭의 비린내를 잡아준다. 이렇게 하면 소화도 잘 되고 닭의 잡내를 잡는다고. 메말가루와 감자물, 고추잎에 담근 닭을 구멍이 난 커다란 그릇에 넣고 호박잎을 깔아 훈연한다.

숯 위에 남해 멸치를 구운 뒤 그 위에 구멍이 난 커다란 그릇에 담은 닭을 올려 놓고 훈연시켜 1차 숙성 시킨다. 다음으로 닭의 안쪽을 2차 숙성했다. 다진 양파에 맥주를 부어 양파가 완전히 뭉개질 때까지 계속 끓인다. 불린 무말랭이를 맥주에 끓인 양파에 넣는다. 곱게 간 양파와 무 말랭이를 닭속에 채워 2차 숙성한다.

2차 숙성까지 마친 닭을 갖가지 한약재를 끓인 물에 넣고 삶는다. 닭을 찌는 물은 따로 있다는 달인은 비법을 공개하지 못한 비밀 양념에 2차로 닭을 쪄서 이북식찜닭을 완성했다.

약수동 주민들의 입맛을 반세기 동안 사로잡은 이북식찜닭 달인은 <춘천막국수>로 위치는 '서울 중구 다산로10길 6'이다.

한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 저녁 8시 55분에 방송된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com