새우가 들어간 ‘똠얌꿍’ 제대로 즐기려면…

각 국가들마다 대표적인 수프(soup) 요리가 있다. 이에 이번에는 대다수의 사람들이 잘 알고 있는 태국의 대표 수프 ‘똠얌(TomYam)’에 대해 이야기 하고자 한다. 똠얌이란, 태국을 대표하는 수프로, 세계 3대 수프로도 당당히 이름이 올려져 있다.

똠얌은 가장 대중적인 서민음식 중의 하나이며, 태국내에서는 팟타이와 함께 가장 유명한 길거리 음식이자 많은 사랑을 받는 음식이다.

똠얌의 ‘똠’은 ‘끓이다’의 뜻을 지니고 있고, ‘얌’은 ‘샐러드’라는 뜻이다. 그렇다면 똠얌은 그 뜻에 따라 단순히 ‘샐러드를 끓인다’인가? 그렇다기보다는 옛날 태국 사람들은 “샐러드를 먹고 남은 재료를 끓여먹었다”해 똠얌이라 이름이 생겨나게 되었다 한다.

어느 나라든 역사속의 기후와 습성에 따라 새로운 음식과 살기위해 생존의 몸부림 속에서 새로운 것을 찾아내듯 똠얌 역시도 그러하다. 참고로 세계의 음식 시장은 전쟁에서 많은 발전을 해왔다.
언제 어느 장소에서든 즐길 수 있는 똠얌은 새우가 많이 들어간 ‘똠양꿍’과 해산물을 넣은 ‘똠양탈레’로 구분된다. 이것들은 붉은 색을 지니고 있어 우리나라 탕의 모습을 많이 생각하곤 한다. 대부분의 사람들은 얼큰함이 위주인 똠얌탈래보다는 똠얌꿍을 많이 선호하는 추세다. 이유는 새우를 좋아하는 사람들이 대부분이기 때문이다. 그러나 태국에서는 똠얌을 끓이는 사람에 따라 그리고 지역에 따라 코코넛을 넣기도 하고 넣지 않기도 한다. 그래서 때로는 아주 맑은 물에 담겨있는 똠얌을 즐겨야 할 때도 있다.

똠얌의 재료를 보자면 지난번에 얘기한 카, 바이마꿋, 따카이 이 세 가지로 기본 향을 낸다. 이것을 두고 ‘똠양세트’라 부른다. 이어 남프릭파오 소스와, 피시소스로 간을 맞추며 매운맛의 기준은 태국고추인 ‘프릭키누’를 넣어 매운맛을 조절한다. 부드러운 정도와 부드러운 향을 넣기 위해 코코넛을 넣어주며, 나머지 고명으로는 버섯과 토마토가 가장 대중적이다. 때로는 여러 가지 야채와 과일을 넣기도 한다. 가장 중요한 재료인 새우 또는 해물을 넣어주며, 아주 때로는 육류를 넣은 똠얌도 만날 수 있을 것이다.

똠얌이란 어원이 말해주 듯 대중의 음식을 즐기며 오감을(맵고, 짜고, 짜고, 달고, 시고) 느끼는 즐거운 요리이다. 참고로 오감 중 매운맛은 ‘통감’이라 한다. 통증을 느끼는 감각이라는 뜻이다. 그렇기에 사감+통감이 맞는 말인 듯하다.

또한 똠얌꿍을 즐기는데 있어 ‘팍치’를 빼놓을 수 없다. 팍치는 고수를 뜻한다. 고수는 향기 강한 식물로, 먹었을 때 비누향이 맡아진다 해 호불호가 명확히 갈리는 식물이다. 그러나 고수는 눈으로 느낄 수 있는 가장 흔한 재료다.

똠얌은 수프로도 얼마든지 즐길 수 있지만 별미를 먹고 싶다면 ‘똠얌쌀국수’ 역시도 일품이다. 똠얌쌀국수는 칼칼하면서도 자극적인 똠얌꿍의 맛에 면을 넣으면 된다. 똠얌을 먹고 약간의 포만감으로는 부족하다면 똠얌쌀국수를 추천한다. 이로써 같은 음식이라도 여러 가지 방법으로 즐길 수 있다.

이처럼 똠얌은 어떤 재료를 어떻게 넣었느냐에 따라 이름과 맛 등이 변하며, 조리하는 사람들에 따라 많은 변화를 보인다. 진정으로 똠얌을 즐기고 싶다면, 똠얌에 들어가는 향신료들을 이해하고 먹어보는 게 가장 거부감이 줄어들 수 있을 것이다.

아울러 재미있는 사실은 태국이란 나라는 고급음식과 저가음식이 크게 다르지 않다는 점이다. 고급음식과 저가음식이 크게 다르지 않는 이유는 왕새우와 건새우의 차이다. 또한 만드는 사람의 능력과 수많은 이유로 나누자면 이것을 나눌 수는 있지만 꼭 천일염을 써야만이 맛있는 것은 아니기 때문이다.

[김남성 생 어거스틴 조리이사]