[세계 음식 문화 기행-이집트 편] 천연 과일·향료의 나라, 이집트의 '물루키야' 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 이집트인은 대부분 아랍계지만 베두인족, 터키인, 그리스, 시리아인, 유럽인들도 함께 살고 있다. 거듭된 정복과 지배의 역사를 통해 유입된 외래문화가 기존의 문화와 미묘하게 섞여 있다. 고대 이집트의 식탁을 장식했던 음식들은 고대 자료에서 찾아볼 수 있는데 패스트리, 커피 등에서는 아랍 문화를 살펴볼 수 있으며 그리스와 로마, 이슬람 문화까지 음식 문화에 뒤섞여 있다.

문화의 다양성이 느껴지는 곳이 바로 이집트다. 이집트는 상류와 서민층을 구별하며, 상류층 이집트인들은 세계주의적인 라이프스타일의(Cosmopolitan life style) 삶과 음식을 즐기는 반면, 서민들은 옛날식 콩과 곡류를 주로 이용하고 빵과 탈지유로 만든 미시(mish)라고 불리는 치즈로 식사를 한다.

상류층은 채소 중심의 식사로 채소와 과일을 풍부하게 먹고 1주일에 한두 번은 꼭 육류를 먹지만 빈민층은 특별한 날에나 고기를 먹을 수 있다. 상류층은 부풀린 밀가루 빵, 하류층은 부풀리지 않은 옥수수 빵과 야생 채소, 최소한의 과일을 먹는다.

육류와 생선은 잘 양념해 콩이나 다른 곡물과 섞어 요리의 일부로 사용하는 경우가 많다. 주로 이용하는 육류는 소, 양, 새끼 염소, 토끼 등이며 콥트교도들은 돼지고기를 먹는다. 계층에 관계없이 진한 향신료를 많이 쓰며 참깨는 가장 인기 있는 조미료다.
마늘, 파, 양파 등의 자극적인 맛도 좋아한다. 대부분의 이집트인은 다양한 방법으로 맛있게 만든 콩 요리, 맵고 자극적인 조미료의 적절한 사용, 진한 커피, 달콤한 음료 등을 선호한다.

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이집트의 주식은 밀가루 반죽으로 만들어진 납작한 빵이고, 프랑스식 바게트도 많이 먹는다. 다른 주식으로는 잠두를 이용해 다양한 방식으로 만들어진 'Ful'을 들 수 있다.

샐러드는 주로 푸른 야채나 토마토, 감자, 콩, 계란, 요구르트 등으로 만든다. 대표적인 음식은 양고기를 바비큐로 한 카바브, 비둘기의 배에 쌀을 넣고 쪄서 구운 하맘 피르 타겐, 닭고기에 향신료를 넣고 삶은 물루키야가 있다.

대부분의 이집트인은 고기를 사치스러운 것으로 여기기 때문에 소량만 쓴다. 고기는 야채와 함께 조리되고 밥과 곁들여서 먹기도 한다. 따라서 고기 요리가 레스토랑에서 가장 비싸다.

다른 이집트 요리로 'Torly'를 들 수 있는데, 야채를 뒤섞어 찌거나 끓인 요리로 양고기나 소고기, 양파, 감자, 콩 등을 같이 넣어 만든다. 이집트 스타일의 케밥을 만들려면, 양고기 덩어리, 양파, 마저럼(박하류의 요리용 양념), 레몬주스를 첨가해 꼬챙이에 끼우고 구우면 된다. 석쇠에 구운 닭고기 요리, 'Firaakh Mashwi'도 레스토랑에서 즐길 수 있다.

Hamaam(비둘기)가 이집트에서는 많이 사육되고 있으며, 가미한 밥과 같이 구워지는 요리로 많이 쓰여, 이 나라 진미가 됐다.

이집트에서는 민물고기와 바닷물고기 둘 다 풍부하다. 최고의 생선으로는 Lake Nasse, Aswan이나, 해안가 근처에서 잡은 고기들을 들 수 있다. 과일로는 'Burtu'aan Bedummoh'(핑크빛 오렌지)가 유명한데, 달고 빨간 과육이 특징이다.

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재료 △물루키야(당아욱) 또는 시금치 잎 500g △썬 소고기 또는 닭고기 1kg △큰 양파 1개 △소금 △후추 △물 1ℓ △버터 30g △간 마늘 10개 △수풀 가루 30g △쌀밥 2컵 △가늘게 썬 양파 1개가 있는 식초 15㎖

만들기

1. 물루키야(당아욱)또는 시금치 잎을 씻어서 가늘게 썰어둔다.
2. 고기에 기름을 남겨 놓고 냄비에 썬 양파, 소금, 후추, 물을 넣는다.
3. 고기가 부드러워 질 때까지 30~40분 정도 삶는다.
4. 국물에서 고기를 꺼내 둔다.
5. 물루키야 또는 시금치 잎을 넣고 5분 정도 끓인다.
6. 버터를 팬에 넣고 마늘과 고수풀을 태우지 않도록 유의하면서 1분간만 잠시 튀긴다.
7. 이 혼합된 것을 물루키야 또는 시금치 국물 위에 얹는다. 이때 국물은 계속 끓이며 절벅 거리지 않도록 한다.
8. 국을 뜨겁게 내놓는다. 반찬으로 삶은 고기, 쌀밥, 썬 양파, 식초 혼합물, 납작한 빵을 곁들일 수 있다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
전)2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
전)2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전)전주시 유네스코도시유치 자문위원