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‘생생정보’에서는 아귀찜 전문점(서울시 관악구 봉천동 ‘오인자***’)을 찾아가 그 집만의 비법을 알아내 집에서도 아귀찜 맛집과 똑같은 맛을 낼 수 있는 황금 레시피를 공개했다.
※ 아래 레시피는 4인분 기준입니다.
#육수 만들기
** 재료: 물 12컵(2,400cc), 다시마 2장(가로15cm 세로15cm), 건새우 20마리, 대파 1뿌리(이파리 부분 제외), 표고버섯 1개, 양파 2분의 1개(껍질째), 무 1토막(두께 3cm)
1. 냄비에 물 12컵(2,400cc)+다시마 2장(가로15 세로15cm)+건새우 20마리+대파 1뿌리(이파리 부분 제외)+양파 2분의 1개(껍질째)+무 1토막(두께 3cm)+표고버섯 1개를 넣은 후 센 불로 끓여준다.
2. 육수가 끓기 시작하면 중불로 줄여준 뒤 5분 후에 다시마를 건져내고 총 1시간 동안 끓여준 뒤 불을 끈다.
(*만들어놓은 육수는 아귀찜 이외의 다른 찜 요리 등에 사용해도 감칠맛을 줄 수 있다.)
#아귀 손질 방법
1. 아귀의 아가미와 내장 등을 제거해준다.
2. 아귀를 흐르는 물에 잘 씻어준다.
3. 5cm 정도의 크기로 토막내준다.
#일자 콩나물 손질 방법: 일자콩나물의 대가리를 떼어낸 후 흐르는 물에 잘 씻어준다.
#아귀찜 양념 만들기
* 재료: 육수 2분의 1컵(100cc), 일반 고춧가루 8큰 술, 청양 고춧가루 1큰 술, 다진마늘 1큰 술, 후추 3분의 1큰 술, 식용유 4큰 술, 설탕 2큰 술, 다시마 소금 2큰 술
1. 육수 2분의 1컵(100cc)+일반 고춧가루 8큰 술+청양 고춧가루 1큰 술+다진마늘 1큰 술+후추 3분의 1컵 큰 술+식용유 4큰 술+설탕 2큰 술+다시마 소금 2큰 술을 골고루 잘 섞어준다.
(*아귀찜 양념은 다른 해물찜을 만들 때에도 사용할 수 있다.)
#다시마 소금 만들기
* 재료: 다시마 1장(가로20 세로20cm), 굵은 소금 10큰 술
1. 다시마를 잘게 잘라준다.
2. 약한 불에서 다시마는 30초, 굵은 소금 10큰 술을 3분간 볶아준다. (수분을 날려준다.)
3. 볶은 다시마와 굵은 소금을 믹서에 넣고 곱게 갈아준다.
(*다시마 소금은 아귀찜뿐만 아닌 다른 찌개, 찜, 탕 등에 넣어 간을 하여 감칠맛을 낼 수 있다.)
# 전분물 만들기: 식은 육수 2분의 1컵(100cc)에 전분 2큰 술을 넣고 잘 풀어준다.
● 아귀찜 만들기
* 재료: 아귀 1kg, 아귀 위 3분의 1컵, 오만둥이 20마리, 일자 콩나물 1kg(맥주컵 10컵), 육수 2컵 반(500cc), 찜 양념(미리 만든 아귀찜 앙념), 들깨가루 1큰 술 참깨 2큰 술, 참기름 1큰 술, 미나리 1컵, 전분물(미리 만든 전분물)
1. 냄비에 육수 2컵 반(500cc)과 아귀 1kg, 오만둥이 20마리, 아귀 위 1/3컵을 넣고 센불에서 뚜껑을 덮고 3분간 삶아준다.
2. 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 아귀가 골고루 익을 수 있도록 흔들어준 뒤 다시 뚜껑을 덮어준다.
3. 3분 후 뚜껑을 열고 일자콩나물 1kg(10컵)을 넣고 고루 펴준 후 다시 뚜껑을 덮어주고 5분 동안 삶아준다.
4. 5분 후 냄비의 불을 끈 후 뚜껑을 열고 육수물을 빼준다.
5. 다시 불을 센 불로 켜준 후 냄비의 가운데 부분을 비워둔 후 미리 만들어놓은 양념을 넣고 아귀와 일자콩나물로 덮어주고 30초 간 쪄준다.
6. 30초 후 양념과 아귀, 일자 콩나물을 골고루 볶아준다.
7. 미리 만들어 둔 전분물을 넣고 다시 한 번 볶아준다.
8. 참깨 1큰 술, 들깨 1큰 술을 넣고 볶아준다.
9. 미나리 1컵을 넣고 볶아준다.
10. 참기름 한 큰 술을 두른 후 볶아주고 불을 끈다.
한편 KBS 2TV ‘ 생생정보’는 “공영방송 KBS가 저녁 시간대에 생생하게 살아 움직이는 대한민국 구석구석의 현장을 실시간으로 생생하게 전달하는 프로그램”으로 도경완, 이슬기, 조충현 아나운서가 진행을 맡고 있다.
차윤호 기자 gen100@
