['알토란' 요리 황금레시피 총정리] 가을 제철음식! 낙지볶음 꽃게탕 고등어된장조림 갈치구이 도미찜 만드는 법

[글로벌이코노믹 백지은 기자] ['알토란' 가을 제철음식 & 가을바다 보약밥상, 해산물 요리 황금 레시피 모음]

1. 임성근 조리기능장 – ‘낙지볶음’ 만드는 법
2. 김하진 요리연구가 – ‘꽃게탕’ 만드는 법 3. 정호영 셰프 – ‘생선조림, 생선구이, 생선찜(고등어 된장조림 / 갈치구이 / 도미찜)’ 만드는 법

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 148회에서는 <2017 ‘가을 바다’가 약(藥)이다!>라는 주제로 꾸며졌다.
‘알토란’에서는 가을 건강을 책임질 제철 음식! 임성근 - 낚지볶음, 김하진 -꽃게탕, 정호영 - 3대 가을 제철 생선조림, 생선구이, 생선찜 (고등어 된장조림 / 갈치구이 / 도미찜) 황금 레시피를 공개했다.

이날 ‘알토란’에서 공개한 풍부한 영양으로 입맛까지 사로잡는 약(藥) 되는 ‘가을 바다 밥상’ 레시피에 대한 자세한 조리 과정 및 비법은 10월 15일(일요일) 밤 11시 방영되는 MBN '알토란' 148회 본방송 방송을 통해 더욱 쉽고 정확하게 확인할 수 있다. 또한 MBN '알토란' 148회는 오는 10월 16일(월요일) 오후 2시 10분 재방송된다.

◇ 임성근 - 가을 보양 바다 밥상 낙지볶음 황금 레시피

▶낙지볶음 재료: 중낙지 2마리, 대파 반대, 양파 1개, 청양고추 2개, 미나리 5줄기, 애호박 1/3토막, 식용유 4 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 조금, 밀가루 3 큰 술, 소금 1 큰 술, 데칠 물 3컵, 무즙 3 큰 술

▶양념장 재료: 중간 고춧가루 4 큰 술, 고추장 1 큰 술, 설탕 2 큰 술 반~ 3 큰 술, 간장 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술 반, 다진 생강 반 큰 술, 맛술 3 큰 술, 연겨자 1 큰 술

<낙지볶음 만드는 법>

1. 중낙지 2마리(4인분 기준)을 준비한 뒤 머리 부분에 손가락을 넣어 뒤집은 후 먹물이 터지지 않도록 먹통과 내장을 살살 빼내고, 밀가루 3큰술과 소금 1큰술을 넣어 3분간 치댄다.

2. 치댄 중낙지 2마리에 물을 부어 서너 번 헹군다.

3. 냄비에 물 3컵을 붓고 센 불에 끓인 후 소금 1 큰 술을 넣는다.

4. 무즙 3 큰 술을 넣고 중낙지 2마리를 30초간 살짝 데친 후 찬물에 바로 담가 2분 간 식힌다.

5. 데친 낙지 2마리의 눈과 입을 제거하고 5~6cm 길이로 썰고 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

6. 가스레인지에 팬을 올리고 센 불을 켠다.

7. 달군 팬에 식용유 4 큰 술을 넣는다.

8. 송송 썬 대파 반 대를 넣고 볶는다.

9. 다진 마늘 1 큰 술과 다진 생강 반 큰 술을 넣은 후 간장 2 큰 술을 넣고 불맛을 낸 후 불을 끈다.

10. 볼에 고춧가루 4 큰 술, 고추장 1 큰 술, 연겨자 1 큰 술을 넣는다.

11. 취향에 따라 황설탕 2~3 큰 술을 넣고 맛술 3 큰 술을 섞는다.

12. 남은 대파 반 대는 길쭉하게 썰고, 양파 반 개는 잘게 채 썰어 함께 양념장에 넣는다.

13. 씨를 제거하고 얇게 썬 애호박 1/3개를 넣는다.

14. 양념장을 팬에 넣고 끓어 오르면 길쭉하게 썬 대파 반 대, 잘게 채썬 양파 반개, 얇게 썬 애호박 1/3개를 넣어 1분간 볶는다.

15. 양념장과 함께 볶은 채소에 낙지 2마리를 넣고 센 불에 30초간 볶는다.

16. 어슷하게 썬 청양고추 2개를 함께 넣고 볶는다.

17. 6cm 길이로 썬 미나리 8줄기, 통깨 반 큰 술을 넣은 후 불을 끄고 참기름 1큰술을 넣고 섞는다.

◇ 김하진 - 가을 보양 바다 밥상 꽃게탕 황금 레시피

▶꽃게탕 재료: 꽃게 4마리(숫꽃게), 대하 4마리, 대파 100g, 미나리 100g

▶육수 재료: 무 200g, 콩나물 100g, 양파 반개(100g), 다시마 10g, 저민 생강 10g, 깻잎 한 묶음 (15장~20장), 물 14컵

▶양념장 재료: 고운 고춧가루 4 큰 술, 된장 1 큰 술, 고추장 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 소주 3 큰 술

<꽃게탕 만드는 법>

1. 꽃게는 배에 붙어있는 딱지를 떼어내고 등딱지를 손으로 벌려 떼어낸다.

2 꽃게에 붙어있는 횡경막 주머니와 더듬이를 제거한다.

3. 게딱지는 솔로 문질러 이물질을 제거하고 등딱지 안의 모래주머니를 제거한다. 내장은 따로 분리해 준비한다.

4. 가위로 몸통 가운데를 잘라 2등분 하고 다리는 한마디만 남기고 집게 부분을 자른다. 다리 부분에는 칼집을 낸다.

5. 대하 8 마리는 씻어 머리 끝 쪽과 꼬리를 자르고 다리 부분을 자른다.

6. 무 200g은 반달 모양으로 얇게 썰고 양파 반 개를 얇게 썬다.

7. 콩나물 100g은 깨끗하게 씻어 준비하고 깻잎 한 묶음은 4등분 한다.

8. 육수 팩에 손질한 채소와 꽃게 다리를 모두 넣고 다시마 10g과 저민 생강 10g을 넣는다.

9. 냄비에 14컵의 물과 육수 팩을 넣은 후 센 불에 30분 간 끓여 8컵으로 줄어들 때 까지 끓인다.

10. 육수가 8컵이 되면 육수 팩을 건지고 완성된 육수를 전골 냄비에 옮겨 붓는다.

11. 육수에 손질한 꽃게 4 마리와 대하 8 마리를 넣고 육수가 끓어오를 때까지 센 불에서 2분 간 끓인다.

12. 국물 위에 떠오른 거품을 걷어낸다.

13. 고운 고춧가루 4 큰술, 고추장 3 큰 술, 된장 1 큰 술을 넣는다.

14. 소주 3 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 길게 썬 대파 100g, 미나리 줄기 100g을 넣고 센 불에서 5분 간 끓인다.

15. 마지막으로 남겨 둔 꽃게 내장을 넣고 끓인다.

◇ 정호영 - 가을 보양 바다 밥상! 고등어 된장 조림 갈치구이 도미찜 황금레시피

<고등어 된장조림 만드는 법>

▶고등어 된장조림 재료: 고등어 1마리, 대파 1뿌리, 청주 3/4컵 (150cc), 맛술 3/4(150cc), 물 두 컵(400cc), 설탕 3 큰 술(35g), 된장 4 큰 술(60g), 한식 된장 4 큰 술

1. 고등어 1 마리를 포를 뜬 후 먹기 좋게 4 등분 한다.

2. 포를 뜬 고등어를 볼에 담고 끓인 물 3 컵을 부은 후 1분 간 담가둔다.

3. 1분 후 고등어는 찬물에 헹궈가며 하얗게 생긴 막을 제거한다.

4. 찬물에 헹군 고등어에 X자 모양으로 칼집을 낸 후 냄비에 고등어를 담는다.

5. 청주 3/4 컵, 맛술 3/4 컵, 설탕 3 큰 술을 넣은 뒤 뚜껑을 연 채 센불에서 3~4분 간 조리면서 중간 중간 불순물은 걷어 낸다.

6. 불순물을 걷어낸 후 중간 불에서 4분 간 끓인다.

7. 한식 된장 4 큰 술에 고등어 끓인 국물을 조금 넣고 체에 걸러서 냄비에 넣는다.

8. 고등어를 조리는 동안 대파 1 뿌리는 5cm 정도 길이로 썰어서 칼집을 넣고 꽈리고추 3개는 꼭지를 제거하여 준비한다.

9. 썬 대파와 꽈리고추를 넣고 중간 불에서 30초간 더 조려 완성한다.

<갈치구이 만드는 법>

▶갈치구이 재료: 갈치 1마리, 소금 2 큰 술

1. 갈치 1마리는 2토막으로 자른 후 양 쪽 지느러미 끝에 칼집을 넣고 소금 2 큰 술을 뿌린다.

2. 달군 프라이팬에 식용유 1 큰 술을 두른다.

3. 손질한 갈치를 넣고 중불에서 4분 간 굽다가 뒤집어서 다시 4분간 굽는다.

4. 키친타월에 올려 기름기를 제거한다.

<도미찜 만드는 법>

▶도미찜 재료: 도미 1마리, 두부 1모, 생표고버섯 3개, 소금, 다시마 1장, 청주

1. 손질한 도미를 볼에 넣고 끓는 물을 부은 후 비늘을 숟가락으로 살살 긁는다.

2. 다시마 1 장은 10분 간 청주에 불려서 준비한다.

3. 그릇에 10분 간 청주에 불린 다시마를 깔고 손질한 도미와 두부 1모, 생표고버섯 3개를 올린다.

4. 다시마를 불렸던 청주를 도미 위에 뿌리고 도미 위에 소금을 살짝 뿌린다

5. 찜통에 그릇째 넣어 중간 불에서 12분 간 쪄서 완성한다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com