['알토란' 황금레시피 총정리] 겨울 밑반찬! 저염식 만능간장 어향간장, 애호박 잔치국수 양념장, 알배추 동치미, 만능 막장, 우거지 무침 만드는 법

[글로벌이코노믹 백지은 기자] ['알토란' 겨울발효밥상 황금 레시피 모음]

1. 임성근 조리기능장 – 저염식 간장 ‘어향간장’ & 어향간장으로 만든 ‘애호박 잔치국수’ 만드는 법(잔치국수 양념장)
2. 김하진 요리연구가 – ‘알배추 동치미’ 담그는 방법 3. 서분례 명인 – ‘막장’ & 만능 막장으로 무친 ‘우거지 무침’ 만드는 법

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 160회에서는 <한국인의 ‘겨울 발효 밥상’>이라는 주제로 꾸며졌다.
‘알토란’에서는 한국인의 입맛을 사로잡은 발효밥상의 비법이 담긴 임성근 – 어향간장(저염간장) & 애호박 잔치국수, 김하진 – 알배추 동치미, 서분레 – 막장 & 우거지 무침 황금 레시피를 공개했다.

이날 ‘알토란’에서 공개한 어향간장, 애호박 잔치국수, 알배추 동치미, 막장, 우거지 무침 레시피에 대한 자세한 조리 과정 및 비법은 오는 1월 12일(금요일) 오전 11시 40분 MBN채널 ‘알토란’ 160회 재방송을 통해 더욱 쉽고 정확하게 확인할 수 있다.

◇ 임성근 – 바다의 향 가득 품은 어향간장! 국, 찌개, 조림, 볶음 모든 요리에 활용

<어향간장 만드는 법>

▶어향간장 재료: 디포리 300g, 대파 흰 부분 4뿌리, 양파 1개, 다시마 1장, 건 표고버섯 5개, 통마늘 20알, 국간장 1L, 물 1L, 멸치액젓 1L, 맛술 2컵 반(500g), 불린 메주콩 2컵

1. 기름을 두르지 않은 팬에 디포리 300g을 5분 볶는다.

2. 육수 팩에 볶아낸 디포리를 넣는다.

3. 다른 육수 팩에 대파 흰 부분 4뿌리, 4등분한 양파 1개, 가로 세로 10cm 크기의 다시마 1 장, 건 표고버섯 5개, 으깬 통마늘 20알을 넣는다.

4. 냄비에 국간장 1L, 멸치액젓 1L, 물 1L를 넣는다. (국간장 : 멸치액젓 : 물의 비율 = 1 : 1 : 1)

5. 맛술 2 컵 반(500g)까지 넣은 냄비에 채소와 디포리를 담은 육수 팩을 넣고 불을 켠다.

6. 4시간 불린 메주콩 2 컵을 냄비에 넣는다.

7. 간장이 2L가 될 때까지 강한 불에서 20 ~ 30분간 졸인다.

8. 30 ~ 40분 정도 차갑게 식힌 후 육수 팩을 건지고 콩은 그대로 둔다. (콩은 3 ~ 4일 후에 건져낸다 - 콩조림 등에 활용 가능)

9. 유리병에 담아 냉장 보관한다.

◇ 임성근 – 어향간장 활용! 어향간장 양념장, 애호박 잔치국수

<애호박 잔치국수 만드는 법>

▶애호박잔치국수 재료 (1인분 기준): 물 3컵 반(700mL), 어향간장 반 컵(100mL), 애호박 1개, 소면 1인분(한 줌), 깨소금 1 큰 술, 후추 한 꼬집, 식용유 반 큰 술, 참기름 약간

▶애호박 절임물: 소금 반 큰 술, 물 1 큰 술

▶양념장: 어향간장 4 큰 술, 참기름 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 고춧가루 1 큰 술, 청양고추 1개, 대파 1/3대

1. 애호박 1개를 3등분(5cm)으로 썰어 반으로 자른 뒤 껍질만 돌려서 깎아준다.

2. 돌려 깎은 애호박은 소면의 굵기와 동일하게 채 썰어준다.

3. 애호박은 소금 반 큰 술, 물 1 큰 술에 버무려 10 ~ 15분간 절인다. 절인 애호박을 면포에 담아 물기를 짠다.

4. 달군 프라이팬에 식용유 반 큰 술을 두르고 절인 애호박을 강 불에 30초간 볶아준다.

5. 볶은 애호박에 참기름 약간을 넣고 넓게 펴서 식힌다.

6. 냄비에 물 3 컵 반(700mL), 어향간장 반 컵(100mL)을 넣어 육수를 끓인다. (물과 어향간장의 비율 = 7 : 1)

7. 소면 1인분(한 줌)은 따로 삶는다.

8. 소면 위에 볶아진 애호박을 푸짐하게 올리고 깨소금 1 큰 술, 후추 한 꼬집을 고명으로 올린다.

9. 육수를 부어 마무리한다. (취향에 따라 양념장을 더한다.)

◇ 김하진 – 지금 담그면 딱! 알배추동치미

<알배추 동치미 담그는 법>

▶알배추 동치미 재료: 알배추 2통(1.5kg), 연근 300g, 쪽파 150g, 청양고추 5개, 홍고추 2개, 물 1 컵, 식초 2 큰 술, 소금 3 ~ 6 큰 술

▶절임 소금물 : 천일염 1 컵, 물 10 컵

▶밀가루 풀: 멸치 육수 3 컵, 멸치액젓 2 큰 술, 밀가루 2 큰 술

▶김칫국물: 물 15 컵, 무 300g(1/3개), 통마늘 150g(40알), 생강 10g, 사과 300g(1개), 배 300g(3/4개), 단감 300g(2개)

1. 알배추 2통(1.5kg)은 밑동을 제거해 잎을 하나씩 분리하여 손질한 후 잎의 세로 방향으로 잘라서 준비한다.

2. 천일염 1컵, 물 10컵을 섞어 절임 소금물을 만든 후 (천일염 : 물 비율 = 1 : 10)

3. 가라앉혀 깨끗한 웃물에 썰어놓은 배추를 넣고 1시간 정도 절인다. (30분에 한번 뒤집어준다.)

4. 절인 알배추는 체에 밭쳐 소금 물기를 없앤다.

5. 멸치 육수 1 컵에 밀가루 2 큰 술을 넣고 섞어 갠다.

6. 멸치 육수 2 컵을 넣은 냄비에 멸치액젓 2 큰 술을 넣고 약 불로 끓인다.

7. 2 ~ 3분 뒤 멸치 육수가 끓어 기포가 올라오면 밀가루 갠 것을 붓고 덩어리지지 않게 저어준다. 밀가루만 살짝 익을 정도로 1분간 끓인 후

8. 볼에 밀가루 풀을 옮겨 담고 차게 식힌다.

9. 무 300g(1/3개)를 작은 크기로 썰어 믹서에 넣는다.

10. 배 300g(3/4개), 사과 300g(1개), 단감 300g(2개)를 작게 썰어 믹서에 넣는다.

11. 생강 10g, 통마늘 150g(40개), 식힌 밀가루 풀까지 믹서에 넣고 덩어리가 없게 갈아준다.

12. 갈아준 국물 재료와 물 15컵을 면포에 넣고 짜주어 동치미 국물을 만든다.

13. 암 연근 300g을 얇게 썰어 물 1컵, 식초 2 큰 술의 식초 물에 담가둔다.

14. 볼에 소금 물기를 뺀 알배추를 담는다.

15. 절인 알배추에 쪽파 150g, 채 썬 청양고추 5개, 채 썬 홍고추 2개, 식초 물에서 건진 연근을 함께 섞는다.

16. 알배추 동치미 재료를 보관 통에 담은 후 재료가 잠기도록 동치미 국물을 붓는다.

17. 소금 3 ~ 6 큰 술을 동치미 국물에 고루 녹여가며 식성에 맞게 간을 한다.

18. 베란다에 하루 보관 후 먹는다.

◇ 서분례 – 전통 만능 장 막장

<만능 막장 만드는 법>

▶막장 재료: 콩알메주 500g, 물 1L, 불리지 않은 백태 360g, 찹쌀밥 600g, 조청 600g, 간 고추씨 45g, 고춧가루 45g, 소금 60g, 국간장 300g, 김칫국물 120g

1. 3일 말린 콩알메주 500g을 믹서에 굵직하게 갈아준 후 물 1L와 잘 섞는다. (콩알메줏가루 : 물 비율 = 1 : 2)

2. 마른 면포를 덮어 밀폐한 후 일주일간 저온 숙성시킨다.

3. 불리지 않은 백태 360g을 중 불에서 10분 동안 볶는다.

4. 한 김 식힌 백태를 믹서에 굵게 간다.

5. 콩알메줏가루와 물을 섞어 일주일 동안 발효시킨 장 500g에 찹쌀밥 600g, 조청 600g, 간 고추씨 45g, 고춧가루 45g, 소금 60g, 볶은 백태 가루 360g을 넣어 버무린다.

6. 국간장 300g을 넣어 버무리다 김칫국물 120g을 넣어 버무린다.

◇ 서분례 – 막장 활용! 우거지무침

<우거지 무침 만드는 법>

▶우거지 무침 재료: 데친 우거지 200g, 막장 3 큰 술(75g), 들기름 1 큰 술, 통깨 적당량

1. 데친 우거지 200g의 물기를 짜서 준비한다.

2. 막장 3 큰 술(75g), 들기름 1 큰 술, 통깨 적당량을 넣어 버무린다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com