'생활의 달인' 은둔식달 '묵은지 육회비빔밥' 부산 '구운찹쌀떡' '수프카레' 위치는?…놋그릇 조각 달인

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 묵은지와 함평 육회가 만난 '묵은지 육회비빔밥'과 부산 '구운찹쌀떡'이 은둔식달로 선정됐다.

26일 방송된 SBS '생활의 달인' 647회에서는 숨어 있는 맛의 달인 '은둔식달'로 '묵은지 육회비빔밥' 달인과 부산 '구운찹쌀떡' 달인을 소개했다. 또 일본 삿포로식 수프카레와 놋그릇 조각 달인이 함께 전파를 탔다.

함평에서 당일 도축한 생 소고기를 오후에 공수해서 만든 육회와 묵은지로 맛을 낸다.

김순태 잠행단은 묵은지 육회비빔밥에 담긴 선홍색 육회를 보고 "냉장숙성육은 도저히 이 빛깔이 나올 수가 없다. 고기가 예술이다"라고 평했다. 이어 육회 아래 묵은지를 맛본 김순태 잠행단은 "뭔가 고소하고 담백하고 묵직한 맛이 난다. 고기의 차짐을 딱 깨주는 게 묵은지다"라며 "밥알이 탱글탱글 씹히면서 입안에 꽉 찬다. 완밥했다. 하나의 가득찬 요리를 먹은 것 같다" 감탄했다.
고객들은 "생육회라서 뷔페에서 먹은 것과 다른 맛이 난다", "고기의 식감과 묵은지의 식감이 만나 다른 곳에서 접할 수 없는 맛이 난다"고 입을 모았다.

정성희(여·62) 묵은지 육회비빔밥의 달인은 "육회용 고기가 선홍색이라 핏물이 하나도 안 묻어난다. 아주 차지다. 인절미 먹는 맛이다"라고 소개했다.

육회 비법인 묵은지는 물에 깨끗이 씻은 뒤 두부멸치를 넣고 쪄냈다. 먼저 가는 멸치(세멸)를 기름 없이 볶아낸 뒤 파뿌리 삶은 물을 붓고 끓인다. 체에 걸러 멸치만 분리한 뒤 두부를 넣고 으깬다. 두부가 멸치의 비린내를 잡고 담백한 맛을 내준다고. 김치 사이에 두부멸치를 올려놓고 쪄서 담백한 묵은지 맛을 냈다.

정성희 달인은 "묵은지는 발효식품이고 육회는 생고기다. 소화가 잘 된다"고 설명했다.

탱글탱글한 밥알 비법은 사골육수와 무였다. 하루 종일 끓여낸 사골육수를 밥에 넣고, 큼직한 무를 올려놓아 밥을 지었다. 무의 디아스타제가 소화를 돕고 시골 국물의 잡내를 잡아준다고.

김순태 잠행단은 "육회비빔밥에 들어가는 재료는 4가지다. 육회, 묵은지,김과 참기름 4가지 재료가 조화를 이루었다. 함평에서만 맛 볼 수 있는 육회비빔밥을 맛 볼 수 있는 이곳 주민들은 복 받은 것이다"라고 말했다.

정성희 묵은지 육회비빔밥 달인은 "하는 동안 건강하고 좋은 음식을 만들고 싶다"고 밝혔다.

묵은지 육회비빔밥으로 선정된 곳은 상봉동 <함평국밥>으로 위치는 '서울 중랑구 봉우재로33길 73(상봉동 90-64)', 김치육회비빔밥 8000원이다.

▲ 은둔식달 부산 '구운찹쌀떡' 달인

구운찹쌀떡은 62년 전통, 3대를 이어온 곳으로 3대째 사장인 김동수(남·49), 아내 추영민(47)씨가 운영하고 있다.

임홍식 잠행단은 "겉은 바삭하고 속은 쫀득쫀득하다"고 평했다. 고객들은 "찹쌀떡이 맛이 다르다. 감칠맛이 난다"고 입을 모았다.

반죽은 맵쌀과 찹쌀을 섞어서 사용하며 비법재료로 직접 만든 우엉단소금으로 간을 맞춘다.

추영민 달인은 "저희 집은 소금을 가장 중요하게 여긴다. 반나절을 볶아서 만든 우엉단소금을 사용한다"고 비법을 공개했다. 비법소금을 만들기 위해서 먼저 큰 솥에 물을 담은 뒤 우엉을 넣고 엿기름을 짜낸 물을 넣은 뒤 천일염 여름소금 20kg을 솥에 함께 부어준다. 계속 저어가면서 끓이면 소금물이 증발돼 간수가 거의 다 빠진 새로운 소금이 만들어져 우엉단소금이 된다고.

임홍식 잠행단은 "우엉단소금이 짭짜름하지만 감칠맛이 확 돈다"고 감탄했다.

팥소에도 비법이 들어 있었다. 대추와 다시마를 넣고 끓인 팥을 1차 4시간 삶고 물을 버리고 2차로 4시간 삶는다. 여기에 계피를 넣고 삶은 사과를 으깬 후 뜨거운 팥에 덮어 뜸을 들였다. 사과의 단 맛이 팥에 배여 독특한 단맛이 난다.

김동수 구운 찹쌀떡 달인은 "전국 어딜 가나 구운 찹쌀떡의 원조라고 말하고 싶다"며 자부심을 드러냈다.

부산 구운찹쌀떡 달인으로 소개된 곳은 부산 깡통시장에 있는 <서온떡방>으로 위치는 '부산 중구 부평1길 39(부평동2가 68-9)'이다.


▲
김인오(63) 놋그릇 조각 달인은 45년 경력으로 3대째 가업을 이어가고 있다. 유기그릇에 사군자나 십장생 등의 무늬를 새겨 넣는 김인오 달인은 밑그림이 없는 상태에서 유기그릇에 조각을 해 감탄을 자아냈다.

김인오 달인은 "망치질의 강도로 굵은 선을 표시한다. 힘 조절과 각도가 핵심기술"이라고 밝혔다.

크레이지 미션으로 50원짜리 동전을 재현하라는 미션을 받은 김인오 달인은 벼 이삭과 동전 가장자리에 난 무늬를 그대로 재현하는 국보급 미션을 성공했다.

신경외과에 근무중인 김진규 달인의 아들은 "아버님 하시는 일에 항상 존경의 마음을 갖고 있다. 할 수 있는 일이라는 생각이 들면 해보고 싶다"며 부친애 대한 존경심을 드러냈다.

김인오 달인은 "유기조각의 진면목을 많은 사람들이 알아줬으면 하는 바람이 있다"고 밝혔다.

▲ 수프카레 달인

마포구에 있는 삿포로식 수프 카레 전문점이다. 경력 10년 강한나(여·37) 수프카레 달인은 "수프카레에 들어가는 재료가 무려 60여가지가 된다"고 공개했다.

고객들은 "약간 해독주스를 먹는 느낌이다. 먹자마자 건강한 맛이다라는 느낌이 들었다"고 평했다.

강한나 달인은 돼지육수에 채소육수까지 합해서 국물이 있는 일본 현지식 카레를 만들었다.

먼저 닭육수와 돼지뼈를 삶은 돼지육수를 따로 낸 뒤 합쳐서 육수를 만든다. 또 돼지육수에 사용하는 돼지뼈는 오븐 200도에서 한 번 구워 육수를 낸다. 여기에 오키나와에서 생산되는 짠맛이 나는 설탕을 사용한다. 양념만해도 땅콩버터, 일본 양념된장, 피쉬소스 등 15가지가 들어간다. 채소는 50도 정도되는 따뜻한 물에 씻어서 사용한다. 쓴맛이 강한 강황 대신 울금을 사용하며 수프카레에 들어가는 향신료는 무려 15가지가 된다고.

카레에 사용하는 닭고기는 흰 메밀죽으로 숙성시켜 담백한 고기를 만들었다. 여기에 단호박, 연근, 가지 등 각종 채소를 튀겨 수프카레를 장식했다.

강한나 달인은 "이렇게 맛있는 수프카레가 한국에 없는 것이 아쉬웠다"며 "많은 분들이 이 음식을 더욱더 많이 맛 보셨으면 좋겠다"고 말했다.

수프카레 달인으로 선정된 곳은 서교동 <카레시>로 위치는 '서울 마포구 독막로3길 28-17(서교동 396-51)'이다.

한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 저녁 8시 55분에 본방송이 전파를 탄다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com