'알토란' 대추고추장, 돼지고기볶음고추장 레시피

8일 밤 10시 50분 방송되는 MBN '알토란'에서는 "봄 고추장 밥상"을 주제로 서분례 전통장 명인과 임성근 조리기능장이 출연한다.

서분례 명인은 대추로 만든 아주 특별한 대추고추장 만드는 법을 공개한다. 서 명인은 조청대신 대추로 만든 대추조정과 대추반조청을 활용해 고추장의 건강한 단맛을 살렸다.
임성근 조리기능장은 돼지고기를 활용한 돼지고기볶음고추장을 선보인다. 돼지고기의 잡내를 잡는 비법은 다진 대파와 다진 양파, 다진 마늘이다. 식용유에 다진 대파와 양파, 마늘을 넣고 볶은 뒤 다진 돼지고기를 볶아 잡내는 잡고 고기 풍미를 높였다. 또한 돼지고기볶음고추장을 주꾸미볶음과 고추장멸치볶음에 활용했다.

건강과 맛 두 가지를 다 잡은 대추고추장 만드는 법과 돼지고기볶음고추장, 주꾸미볶음, 고추장멸치볶음 레시피는 다음과 같다.

-대추고추장 재료 : 건대추 400g, 물 500mL(2컵 반), 천일염 250g, 고춧가루 600g

- 대추조청 재료 : 물 2.4L(12컵), 엿기름 400g, 찬밥 100g, 건대추 400g

- 메줏가루 반죽 재료 : 물 1.3L(6컵 반), 메줏가루 500g

- 대추반조청 재료 : 엿기름 200g, 찐 건대추 300g, 물 2L(10컵), 찹쌀가루 100g

<대추고추장 만드는 법>

1. 밥솥에 건대추 400g, 물 500mL(2컵 반)를 넣고 취사한 후 대추가 익으면 반으로 찢는다. 대추의 건조한 상태에 따라 취사 횟수를 조절한다.

2. 먼저 대추조청을 만든다. 1의 손질한 찐 건대추, 물 2.4L(12컵), 엿기름 400g, 찬밥 100g을 넣고 보온에서 12시간 삭히고 면포에 넣어 진액을 짜낸 후 밥솥 뚜껑을 연 채 취사해 대추조청을 만든다. 이 과정을 3번 반복한다.

3. 다음으로 메줏가루 반죽을 만든다. 물 1.3L(6컵 반), 메줏가루 500g을 섞은 후 통에 담아 면포로 덮고 고무줄로 고정해 15~20도 온도의 그늘진 곳에서 3일간 발효시킨다.

4. 이제 대추반조청을 만든다. 면포에 엿기름 200g, 찐 건대추 300g을 넣고 물 2L(10컵)에 진액을 짜낸 후 찹쌀가루 100g을 섞어 보온으로 12시간 삭히고 밥솥 뚜껑을 열고 1시간 취사해 대추반조청을 만든다. 이 과정을 4번 반복한다.

5. 커다란 볼에 3의 방법대로 발효시킨 메줏가루 반죽을 넣고 천일염 250g, 대추반조청 1.6kg, 대추조청 1kg, 고춧가루 600g을 넣고 잘 섞어서 통에 담는다.


- 재료 : 식용유 7 큰 술, 다진 대파 1대, 다진 양파 1개, 다진 마늘 4 큰 술, 다진 돼지고기 400g, 고추장 500g, 된장 100g, 사과즙 1컵, 맛술 1컵, 물엿 1컵, 고운 고춧가루 1컵

<돼지고기볶음 고추장 만드는 법>

1. 달군 팬에 식용유 7 큰 술, 다진 대파 1대, 다진 양파 1개, 다진 마늘 4 큰 술을 넣고 양파가 투명해질 때까지 볶는다.

2. 다진 돼지고기 400g을 넣고 수분이 없을 때까지 볶는다.

3. 고추장 500g, 된장 100g을 넣고 볶는다.

4. 사과즙·맛술·물엿·고운 고춧가루 각 1컵을 넣고 조리듯 볶아준다.

■ 알토란 주꾸미볶음 레시피

- 재료 : 주꾸미 1kg, 밀가루 3 큰 술, 천일염 2 큰 술, 식용유 4 큰 술, 돼지고기볶음고추장 1컵, 참기름 2 큰 술, 통깨 3 큰 술, 삶은 콩나물, 채 썬 대파

<주꾸미볶음 만드는 법>

1. 내장을 제거한 주꾸미 1kg을 밀가루 3 큰 술, 천일염 2 큰 술을 넣고 충분히 주무른 후 찬물에 2~3번 헹군다.

2. 끓는 물에 주꾸미를 30초 데친 후 찬물에 넣어 잔열을 식힌다.

3. 데친 주꾸미를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 눈과 이빨을 제거한다.

4. 팬에 식용유 4 큰 술을 두르고 주꾸미와 돼지고기볶음고추장 1컵을 넣어 볶는다.

5. 불을 끈 후 참기름 2 큰 술과 통깨 3 큰 술을 넣고 마무리한다. 고명으로 삶은 콩나물과 채 썬 대파를 더해준다.


- 재료 : 중멸치 4컵, 식용유 4 큰 술, 맛술 4 큰 술, 돼지고기볶음고추장 5 큰 술, 견과류 1컵, 참기름 2 큰 술

<고추장멸치볶음 만드는 법>

1. 대가리와 내장 제거한 중멸치 4컵을 마른 팬에 2분 정도 볶은 후 부스러기를 제거한다. 멸치를 마른 팬에 볶으면 비린내를 제거하는 효과가 있다.

2. 볶은 멸치에 식용유 4 큰 술을 넣고 센 불에 1분간 볶다가 맛술 4 큰 술과 돼지고기볶음고추장 5 큰 술을 넣는다.

3. 불을 끈 뒤 견과류 1컵과 참기름 2 큰 술을 넣고 잘 섞어준다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com