'알토란' 떡만둣국·잡채 레시피, 초간단 사골육수 고기육수 멸치육수 비법

7일 밤 방송된 MBN '알토란' 321회에는 설밥상 2탄으로 이보은 요리연구가, 임성근 조리기능장이 출연한다.

이보은 요리연구가는 설날 필수 음식 떡만둣국 끓이는 법을 선보인다. 떡국 육수로는 사골 육수와 멸치 육수, 고기 육수로 취향에 따라 선택할 수 있는 3종 육수 내는 법을 함께 공개한다.
아울러 남녀노소 누구나 좋아하는 잡채 레시피를 내놓는다. 잡채 면이 절대 불지 않는 비법을 공개해 패널들의 시선을 사로잡는다.

이보은 표 설 떡만둣국과 사골육수, 멸치육수, 고기육수 내는 법, 명절 밥상의 꽃 잡채 레시피는 다음과 같다.

-재료 : 떡국 떡 400g, 국간장 1 큰 술, 진간장 1 큰 술, 다진 마늘 1 작은 술, 시판용 만두 15개

-고명 재료 : 양념한 양지머리, 달걀지단, 대파 적당량

[떡만둣국 만드는 법]

1. 찬물에 2번 헹군 떡국 떡 400g에 찬물을 잠길 정도로 붓고 10분간 둔다. 냉동 떡국떡은 30분간 담가 얼음을 뺀다.

2. 끓는 육수에 국간장·진간장 각 1 큰 술, 곱게 다진 마늘 1 작은 술을 넣고 찬물에 불린 떡국 떡 400g을 건져서 넣는다. 이 때 육수는 사골, 멸치, 고기육수 중 취향에 따라 선택한다.

3. 떡국 떡이 3개 정도 위로 떠오르면 찐만두 15개를 넣은 후 떡국 떡이 다 떠오를 때까지 끓인 뒤 불을 끈다.

4. 떡만둣국을 그릇에 담고 취향에 따라 양념한 양지머리, 달걀지단, 대파 등의 고명을 떡국 위에 올린다.

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-사골 육수 재료 : 시판용 사골 육수 2L, 대파 뿌리 2개, 볶은 무말랭이 30g, 양파 반 개

[사골육수 만드는 법]

1. 먼저 무말랭이를 볶는다. 무말랭이는 찬물에 가볍게 헹궈 물기를 짠 후 마른 팬에 2~3분간 볶아준다.

2. 육수 팩에 대파 뿌리 2개, 볶은 무말랭이 30g, 채 썬 양파 반 개를 넣는다.

3. 냄비에 시판용 사골 육수 2L와 육수 팩을 넣고 30분간 끓인다.


-멸치 육수 재료 : 국물용 중멸치 30g, 황태채 30g, 쌀뜨물 3L, 무 100g, 대파 흰 대 2대, 국간장 1 큰 술

[멸치육수 만드는 법]

1. 냄비에 국물용 중멸치·황태채 각 30g을 넣고 1분간 볶는다.

2. 쌀뜨물 3L, 곱게 채 썬 무 100g, 대파 흰 대 2대를 1의 냄비에 넣고 20분간 끓인 후 국간장 1 큰 술을 넣는다. 국간장은 입맛에 맞게 가감한다.

3. 면포를 깐 체에 끓인 멸치 육수를 부어 건더기를 거른 뒤 맑은 육수만 사용한다.

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-고기 육수 재료 : 물 4L, 무 300g, 대파 2대, 다시마 2장(사방 10cm), 양지머리 600g, 간수 뺀 요리용 천일염 반 큰 술 (*양지머리 핏물 빼기용 재료 : 물 4컵, 맛술 반 컵)

[고기 육수 만드는 법]

1. 물 4컵, 맛술 반 컵을 섞은 후 양지머리 600g을 넣고 20분간 담궈 핏물을 뺀다.

2. 끓는 물 4L에 무 300g, 대파 2대, 사방 10cm 다시마 2장, 핏물 뺀 양지머리 600g, 간수 뺀 요리용 천일염 반 큰 술을 넣고 끓인다.

3. 양지머리를 넣은 후 5~7분이 지나면 다시마를 건져낸다. 고기가 끓으면서 생기는 불순물은 중간중간 건져 낸다.

4. 뚜껑을 덮은 후 센 불에서 15분, 중 불에서 40분간 끓여 고기 육수를 만든다.


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-재료 : 당면 200g, 시금치 200g, 식용유 2 큰 술, 당근 반 개, 양파 1개, 표고버섯 5개, 소 우둔살 100g, 간장 3 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 다진 대파 2 큰 술, 올리고당 1 큰 술 반, 깻가루 2 큰 술, 참기름 1 큰 술

-당면 조림장 재료 : 물 2컵 반, 진간장 5 큰 술, 설탕 3 큰 술, 맛술 3 큰 술, 참기름 2 큰 술

[잡채 만드는 법]

1. 당면 200g을 미지근한 물(약 40℃)에 30분간 불린다.

2. 시금치를 데친다. 깨끗하게 손질해서 체에 밭친 시금치 200g에 뜨거운 물을 뿌리부터 끼얹은 뒤 한 번 뒤집은 후 찬물에 헹궈 물기를 꽉 짠다.

3. 당면 조림장을 만든다. 팬에 물 2컵 반, 진간장 5 큰 술, 설탕·맛술 각 3 큰 술을 넣고 잘 섞은 후 센불을 키고 조림장이 끓으면 참기름 2 큰 술, 불린 당면을 넣고 조린다.

3. 다른 팬에 식용유 2 큰 술을 넣고 채 썬 당근 반 개, 채 썬 양파 1개를 넣고 투명해질 때까지 볶다가 채 썬 표고버섯 5개, 채 썬 소 우둔살 100g, 간장 3 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 다진 대파(흰 부분만 사용) 2 큰 술을 넣고 볶는다.

4. 소 우둔살이 익으면 미리 데쳐둔 시금치를 넣고 올리고당 1 큰 술 반을 넣고 잘 볶는다.

5. 당면의 조림장이 2~3 큰 술 남았을 때 볶아둔 버섯과 당근, 소고기 등 모든 재료를 넣고 조림장이 사라질 때까지 한소끔 볶는다. 마지막에 깻가루 2 큰 술, 참기름 1 큰 술을 넣고 잘 섞으면 불지 않는 잡채가 완성된다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com