['알토란' 레시피] '오이물김치' '새우젓갈비전골' '양파고추장아찌' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 13일 오후 방송되는 MBN '알토란' 178회에서는 '자연을 먹자! 봄 발효밥상'을 주제로 '오이물김치'와 '새우젓갈비전골', 햇 양파로 만든 '양파고추장아찌' 만드는 법이 공개된다.

이날 김하진 요리연구가는 오이로 만든 발효밥상으로 상큼한 오이물김치를 선보인다. 얼갈이배추를 함께 넣어 시원한 맛이 특징이다. 특히 고춧가루와 밀가루 풀 등을 믹서에 간 뒤 면포에 걸러 깔끔한 맛을 자랑한다.
임성근 기능장은 새우젓으로 만든 새우젓갈비전골 비법을 공개한다.

정재덕 자연요리대가는 햇 양파와 고추를 함게 사용한 양파고추장아찌 담그는 법을 소개한다. 특히 비법재료로 데친 오만둥이를 장아찌에 함께 넣어 시선을 사로잡았다. 또 양파고추장아찌 국물을 이용해 오이비빔국수 만드는 법을 함께 공개한다.
오이물김치와 새우젓갈비전골, 양파고추장아찌 만드는 법은 다음과 같다.


-재료: 다다기오이 10개, 얼갈이배추 10포기, 천일염 총 1컵, 물 3컵

-김칫소 : 부추 150g, 실파 흰 줄기 100g, 양파 200g, 무 250g, 홍고추 5개, 멸치액젓 5 큰 술, 설탕 2 큰 술

-김칫국물 : 사과 1개, 배 1개, 무 100g, 생강 15g, 통마늘 150g, 고춧가루 4 큰 술, 밀가루 풀, 물 4컵, 꽃소금 2 큰 술

-밀가루 풀 재료: 밀가루 4 큰 술, 물 2컵

<오이물김치 만드는 법>

1. 천일염 반 컵으로 오이 표면을 살살 문질러 절인다. 오이는 30분 후 한번 뒤집어 총 1시간 절인다.

2. 얼갈이배추에 물 3컵, 천일염 반 컵을 녹인 소금물을 붓는다. 얼갈이배추는 15분 후 한번 뒤집어 총 30분 절인다.

3. 절인 오이의 양쪽 끝을 자르고 오이 중간에 열십(十)자로 칼집을 낸다.

4. 부추 150g, 실파 흰 줄기 100g, 양파 200g, 무 250g을 같은 길이로 채 썬다. 씨 제거한 홍고추 5개도 채 썬 다음 골고루 섞어 김칫소를 만든다.

5. 김칫소는 멸치액젓 5 큰 술, 설탕 2 큰 술로 간을 해 버무린다.

6. 얼갈이배추 줄기 사이사이에 김칫소를 넣고 얼갈이배추 줄기 끝 부분을 위로 올려 감싸준다.

7. 칼집을 낸 오이를 벌려 김칫소를 넣는다.

8. 깨끗이 씻은 사과 1개, 배 1개, 무 100g을 잘게 썬다. 생강 15g, 통마늘 150g, 고춧가루 4 큰 술, 밀가루 풀(밀가루 4 큰 술, 물 2컵을 끓여 식힌 것), 물 4컵까지 넣고 곱게 간다.

9. 간 김칫국물은 면포에 한번 거른 뒤 꽃소금 2 큰 술을 넣어 간한다.

10. 김치 통에 김칫국물을 부어 완성한다.


-새우젓 돼지갈비전골 재료: 돼지갈비 600g(1근), 물 1.5L, 된장 1 큰 술, 청주 3 큰 술, 무 100g, 콩나물 80g, 애호박 1/4개, 6cm 길이로 썬 배춧잎 3장, 당근 70g, 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 다진 마늘 2 큰 술, 새우젓 4 큰 술, 두부 1/3모, 팽이버섯 1봉지, 바지락 20개

-새우젓 양념장 : 새우젓 반 컵, 물 반 컵, 중간 고춧가루 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 2 큰 술, 쪽파 3뿌리, 청 ‧ 홍고추 각 1개

<새우젓 돼지갈비전골 만드는 법>

1. 돼지갈비 600g의 큰 덩어리를 자르고 뼈에 붙은 근막에 칼집을 넣는다. 지방을 제거하고 뼈와 뼈 사이를 잘라 뼈와 살코기를 분리한다.

2. 두툼한 살코기는 0.7mm 두께로 자른다.

3. 물 1.5L를 끓여 손질한 돼지갈비 600g, 된장 1 큰 술, 청주 3 큰 술, 무 100g을 넣는다. 부유물은 따로 걷어가며 15분간 끓인다.

4. 콩나물 80g, 애호박 1/4개, 6cm 길이로 썬 배춧잎 3장, 당근 70g, 대파 1대를 마주 보게 담는다. 청양고추 2개, 홍고추 1개도 어슷 썰어 넣는다.

5. 전골 국물에 다진 마늘 2 큰 술, 새우젓 4 큰 술을 넣고 2분 더 끓인다.

6. 2분 뒤 체에 익힌 돼지갈비와 육수를 거른다.

7. 익힌 돼지갈비를 전골냄비에 넣는다. 삶은 무 100g도 6cm 길이로 썰어 넣는다.

8. 두부 1/3모를 반으로 가른 후 대각선으로 잘라 넣는다.

9. 팽이버섯 1봉지, 해감한 바지락 20개를 넣고 육수를 부어 센 불에서 약 2분간 끓인다.

10. 새우젓 반 컵, 물 반 컵, 중간 고춧가루 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 2 큰 술, 썬 쪽파 3뿌리, 청 ‧ 홍고추 각 1개를 넣어 새우젓 양념장을 만든다.


-양파고추장아찌 재료: 햇양파 5개, 풋고추 10개, 오만둥이 300g

-장아찌 절임물 : 진간장 2컵, 식초 1컵, 맛술 1컵, 청주 1컵, 설탕 1컵 반

<양파고추장아찌 만드는 법>

1. 햇양파 5개를 굵게 채 썬다. 풋고추 10개는 0.5cm 길이로 송송 썬다.

2. 진간장 2컵, 식초 1컵, 맛술 1컵, 청주 1컵, 설탕 1컵 반을 넣고 설탕이 잘 녹도록 저어가며 절임물을 만든다.

3. 깨끗이 씻은 오만둥이 300g은 끓는 물에 10~15초 정도 데친다.

4. 데친 오만둥이를 찬물에 넣고 식힌 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

5. 통에 채 썬 햇양파, 송송 썬 춧고추, 데친 오만둥이 300g을 넣고 절임물을 붓는다.

6. 절임물을 부은 양파고추장아찌는 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 후 일주일간 숙성시켜 완성한다.

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-비빔국수 재료 (2인분 기준) : 다진 김치 50g, 참기름 1 큰 술, 삶은 소면 200g, 양파고추장아찌 약간, 채 썬 오이 1/4개, 채 썬 배 1/8개, 달걀 반 개, 깨소금 1 꼬집

-양념장 : 장아찌 절임물 반 컵, 고추장 2 큰 술, 고춧가루 2 큰 술, 다진 대파 1 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술, 매실청 4 큰 술, 깨소금 1 꼬집

<비빔국수 만드는 법>

1. 양파고추장아찌를 두 국자 분량 덜어둔다.

2. 볼에 장아찌 절임물 반 컵, 고추장 2 큰 술, 고춧가루 2 큰 술, 다진 대파 1 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술, 매실청 4 큰 술, 깨소금 1 꼬집을 넣어 양념장을 만든다.

3. 삶은 소면 200g에 다진 김치 50g, 참기름 1 큰 술을 넣는다.

4. 양념장에 소면을 버무린 다음 그릇에 비빔국수를 담는다.

5. 고명으로 양파고추장아찌, 채 썬 오이 1/4개, 채 썬 배 1/8개, 달걀 반 개를 올린다.

6. 깨소금 1 꼬집을 넣고 비빔국수를 마무리한다.

한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 본방송이 전파를 탄다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com