글로벌 커피시장, 누룩 활용한 발효 커피가 대세

코로나를 겪으면서 사람들은 커피 수요를 늘렸다. 기후 변동으로 커피 원두 생산이 줄면서 세계에서 가장 인기 있는 아라비카 원두 가격이 지난 1년 반 동안 2배 이상 뛰었지만 사람들은 독특한 풍미를 가진 커피를 마시는 것을 굳이 줄이려고 하지 않는다.

이런 가운데 글로벌 커피시장에 새로운 맛이 등장했다. 모든 애호가들이 다 좋아하는 것은 아니지만 상당수 애호가들 사이에 커피 본연의 맛에 단맛과 신맛이 첨가된 발효 커피 맛이 입맛을 사로잡고 있다.
누룩을 발효한 커피 맛의 탄생은 2020년경에 이루어졌다. 커피 애호가들은 늘상 새로운 맛을 창조하기 위해 다양한 노력을 기울이는데 이번에는 누룩이라는 발효 방식을 활용해서 새로운 맛을 창조한 것이다.

누룩은 커피에 풍미를 더해 커피를 더 높은 등급으로 향상시킬 수 있다. 누룩 커피를 재배하는 사람들에게 발효 커피 콩은 더 많은 수익을 준다.
캐나다 온타리오주, 오하이오 피닉스 커피, 네덜란드 맨해튼 커피 로스터 및 해치를 포함하여 전 세계의 소수의 스페셜티 커피숍에서 누룩 커피 백을 출시하기 시작했다. 맨하튼의 경우 누룩 커피 수요가 늘어 판매 즉시 품절되는 경우도 많다.

업계 전문가들은 발효 커피가 기본 원두의 품질을 높이고 더 나은 버전으로 바꾸는 능력에 있어 혁명적이라고 평가한다. 소비자에게 누룩은 더 둥글고, 더 부드럽고, 더 달콤한 양조주를 의미한다.

헬싱키 원데이커피의 핀란드 바리스타 카아포 파볼라이넨은 지난해 10월 밀라노에서 열린 세계 바리스타 챔피언십에서 처음으로 누룩을 양조한 커피 맛을 제공했다. 이후 이 과정이 큰 주목을 받았다.

고급 품종으로 유명한 콜롬비아 커피 농장인 엘 베르겔 에스테이트는 최초의 성공적인 누룩 처리 원두를 생산한 것으로 알려져 있다. 누룩 애호팀과 협력하여 쌀을 술로, 콩을 된장으로 바꾸는 능력으로 가장 잘 알려진 아스페르길루스 오리자에균류의 변종인 곰팡이를 커피에 사용했다.

제조 과정은 아주 간단하다. 갓 딴 커피 콩에 황백색 누룩가루(밀가루처럼 보이는 물질)를 뿌린 다음 부드럽게 섞는다. 그런 다음 2~3주 동안 햇볕에 말린다. 외부 껍질을 제거한 후 로스터에게 배송한다.

이 과정은 2020년 세계 최초의 누룩 가공 커피 콩으로 이어졌다.

많은 사람들이 누룩을 발효한 커피 콩의 품질이 향상될 수 있다는 사실을 믿지 않았다. 하지만 발효된 이후 커피는 단맛, 과일 향 등 놀라운 풍미로 커피의 인식을 높였다.

일반적으로 누룩 커피는 일반 커피에 비해 약 2배의 비용이 든다. 누룩 가공이 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카, 태국, 중국, 베트남, 브라질, 인도네시아의 농장으로 확대됨에 따라 발효 커피는 올 가을 전 세계에 더 널리 보급될 것으로 보인다.

한국의 경우 한 해 원두커피 시장만 7조 원 규모에 달한다. 커피 애호가들이 세계 어느 나라에 비해 많다. 된장, 간장 등 발효 음식에 대한 익숙함으로 발효 커피에 대한 수요가 한국에서도 급성장할 것으로 보인다.


박정한 글로벌이코노믹 기자 park@g-enews.com